Лучшие способы хранения вяленой и сушеной рыбы

Сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения

То, сколько будет храниться рыбка, зависит от способа копчения и места сбережения. Обязательно контролируйте срок годности продукции, не допуская ее порчи.

Информация о сроках хранения различными способами сведена в таблицу:

Хранить рыбу холодного копчения можно дольше, что обусловлено длительным процессом обработки и воздействием на продукт дымом, который оказывает бактерицидное действие.

Как приготовить вяленую рыбу

К процессу вяления подходите со всей ответственностью. Если проигнорировать какие-то советы, то можно получить некачественный продукт, употребление которого приведет к отравлению или иным негативным последствиям. Для вяления используйте исключительно свежий улов, рыбу жирных сортов. Тушки не должны пахнуть морской или речной водой, тиной. Свежее мясо, как правило, плотное на ощупь. На его поверхности отсутствуют бурые пятна, которые говорят о начале процесса разложения.

Желательно использовать посуду с эмалью. Подойдут гончарные, керамические, фарфоровые, стеклянные, деревянные, титановые емкости. Выберите подходящую соль. Старайтесь не покупать йодированный продукт. Как правило, он портит внешний вид, вкусовые качества деликатеса. Используйте соль крупного помола. Определить необходимое количество продукта стоит путем помещения в жидкость сырого яйца – оно должно плавать на поверхности воды. Если этого не происходит, то, возможно, стоит добавить больше соли либо тщательно перемешать жидкость.

Как солить рыбу для сушки

Обработка проводится сухим или мокрым способом. В первом случае тушки натираются солью мелкого помола. Стоит подробно рассмотреть, как солить рыбу для вяления мокрым способом. Тушки нанизывают на бечевку, помещают в тузлук. Между слоями рыбы распределяются соль, лаврушка, специи. Деликатес готовится около 2-6 суток. Указанное время зависит от величины рыбы. Если используется слишком глубокая посуда, то периодически перемешивайте состав. При этом старайтесь опускать верхние слои, нижние – поднимать.

Как правильно сушить

Вымачивать рыбу после засолки для вяления нужно около 1-2 часов. Далее тушки вывешиваются на улице. Помните, что подвешивать рыбу стоит головой вниз. Благодаря этому положению лишняя влага выходит через рот — тушки будут сохнуть намного быстрее и равномернее. Чтобы подвесить рыбу, следует предварительно ее проткнуть около хвостов. Для этого используйте специальные крючки из нержавейки. После развешивания нужно подождать 4-10 дней.

Как вялить рыбу зимой

Некоторые люди могут не знать, как вялить рыбу в домашних условиях зимой. Учитывайте, что вяленая рыба хорошо получается тогда, когда обеспечен постоянный приток свежего воздуха. Старайтесь размещать тушки на закрытом обогреваемом балконе, лоджии, на кухне около плиты, радиатора отопления. Чтобы мясо обветривалось быстрее, располагайте неподалеку от него вентилятор. Стоит отметить, что зимнее время имеет одно главное преимущество для вяления – это отсутствие мух.

Как завялить рыбу в духовке

Если интересует, как вялить тушки или как приготовить филе в духовке, то знайте, что для эффективной обработки в мясо стоит вставить зубочистки, спички. В печи выставьте температуру до 40 градусов, включите вентилятор конвекции. Разложите соленые тушки на противне, на листе пергамента либо фольги, поставьте в духовку. Дверцу шкафа оставьте приоткрытой. Включите печь, сушите мясо 5-7 часов.

Правила хранения сушеной рыбы

Сушеную рыбу часто путают с вяленой, хотя на самом деле это разные продукты. О том, как сушить рыбу, на просторах интернета множество рецептов, но все они сводятся к одному из двух способов – пресно-сушеным (без предварительной засолки) или солено-сушеном (с предварительной засолкой). Солят рыбу для просушки всего несколько часов (для вяления – несколько суток). Хотя в процессе обезвоживания останавливается развитие практически всех бактерий (что и обеспечивает возможность ее хранения), но не уничтожает их полностью, особенно при использовании пресно-сушеного метода. Поэтому данный продукт является полуфабрикатом, требующим в дальнейшем термической обработки. Его можно использовать для приготовления бульонов, фарша, а также рыбной муки.

Приготовление сушеной рыбы проще, чем вяленой, особенно в «полевых условиях». Ее не надо длительное время засаливать, а затем вымачивать перед сушкой. Поэтому многие рыболовы пользуются этим способом консервирования улова. Лучше всего для данной цели подходят маложирные сорта рыбы.

Чтобы продукт длительное время не утрачивал свои полезные и вкусовые качества, надо знать, как хранить сушеную рыбу в домашних условиях. Есть несколько способов длительного хранения данного полуфабриката.

• Лучший способ – завернуть готовую рыбу в пищевую пленку и уложить в морозильную камеру. После разморозки продукт следует просушить в течение нескольких часов.
• Хорошо хранится этот полуфабрикат (завернутый в бумагу) на нижней полке холодильника. В таком виде он не потеряет пищевую ценность в течение полугода.
• Можно длительное время хранить сушеную рыбу в стеклянных банках. В тару надо налить немного спирта, затем уложить подготовленные тушки, после чего банки следует закатать металлическими крышками.
• Если рыбы большое количество, то ее следует упаковать в картонные или деревянные ящики. Сверху тару надо обтянуть тканью, чтобы избежать попадания внутрь пыли и насекомых. В таком виде сушеная рыба хранится в сухих помещениях с хорошей вентиляцией от 3 до 6 месяцев без потери качества.
• Если надо сберечь этот полуфабрикат в течение короткого срока (до месяца), то можно просто развесить его в темном прохладном помещении, завернув в ткань или бумагу.

Рекомендуем: Как правильно собирать, сушить и хранить мяту дома?

Сушеная и вяленая рыба является вкусной и полезной добавкой к столу. Вяленая является готовым продуктом, который можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также в солянках и для заправки салатов. Из сушеной рыбы можно приготовить вкусную уху, рыбную солянку или суп. Перемолотая в муку она применяется для добавления в котлеты, приготовления подливов и пасты

Важно, что данные продукты длительное время сохраняют свои качества и могут заготавливаться впрок

Как хранить сушеную рыбу (таранку)

Слово таранка произошло от названия одного из подвидов карповых – тарани. Сейчас этим словом обозначают всю сушеную рыбу. Но кроме самой тарани для сушки используется плотва, вобла. Это небольшая рыба, но можно засушить и более крупную рыбу – леща, окуня, карася, густера, бычка, и даже щуку. Подобных исследований не производилось, но именно у нас тарань считается отличной закуской к пиву. Причем даже происходит своеобразный спор, какая рыба лучше – вяленая или засушенная. Для большинства любителей пива и таранки самой лучшей закуской является засушенная таранка. Ее приготовление может растянуться на несколько недель, но может длиться и несколько дней, в зависимости от рецепта и размера конкретной рыбы. Упрощенно сушка происходит в несколько этапов. Сначала рыбу засаливают в рассоле (тузлуке) и выдерживают 3-4 дня, а затем ее вывешивают на открытом воздухе для окончательной сушки. Рыбу больших размеров разрезают и потрошат для лучшей сушки.

Соленая и копченая рыба

Можно попробовать, как в мультфильме «Ну, погоди!» погнуть пересушенную рыбу или постучать ей по столу, однако желаемого результата это вряд ли принесет. Поэтому пробуем самый распространенный среди любителей сушеной рыбки способ: нужно обернуть пересушенную рыбу влажной тканью, залить молоком и дать постоять несколько часов в холодильнике.

Чтобы вяленая и сушеная рыба не потеряла свои вкусовые качества, и при этом стала мягкой, нужно сделать следующее:

• Вскипятить воду в кастрюле
• Опустить туда рыбу минут на 15-20
• Вынуть из воды
• Завернуть в кухонное полотенце и в целлофановый мешок
• Положить на горячую батарею или в теплое место на 1-1,5 часа

Полотенце, в которое была завернута рыба, впитает лишнюю влагу и тушка станет мягче.

Если эти манипуляции проделать с несколькими рыбинами, впоследствии их можно также завернуть в ткань и целлофан и положить в морозилку. Через неделю рыба станет еще мягче, и при этом останется съедобной.

• Есть вариант с использованием пароварки. Чтобы рыбу из деревяшки превратить обратно в рыбу, нужно нарезать ее на порционные кусочки. Марлю в несколько слоев постелить на сетку для пароварки, и на нее выложить рыбу, сверху также накрыть марлей. Парить в течение часа. После этого рыба станет не только мягкой, но и очень вкусной.
• Для реанимации пересушенной рыбы сгодится и духовка. Для начала рыбу нужно промыть, далее завернуть в фольгу, добавив небольшое количество воды, и отправить в духовку на 30-40 минут. Рыба немного пропарится, и получится мягкой.
• Еще один интересный вариант размягчения деревянной рыбки. Для этого понадобится мокрый рис. В него нужно закопать сушеную рыбу и оставить в прохладном месте, можно в холодильнике, на всю ночь. Рыба вберет в себя влагу от риса, и размягчает.
• Пересушенную рыбу можно не просто напитать влагой, но и придать ей новый вкус. Предварительно ее нужно распилить на небольшие кусочки толщиной 1 см. Далее приготовить так называемый маринад: 50-100 граммов уксуса на 1 литр кипяченой воды, добавить 10 горошин черного перца и 2-3 ложки горчицы. Смазав маринадом рыбу, нужно отправить ее в холодильник на пару дней. После такой процедуры рыба станет не просто мягкой, а сочной и ароматной.

Кушать деревянную тарань или щуку – удовольствие сомнительное. Чтобы дать ей вторую жизнь, можно воспользоваться вышеперечисленными способами, или поэкспериментировать и изобрести свой, уникальный способ!

Как сделать сухую рыбу менее соленой

Многим людям нравится соленая рыба, но не всегда при её покупке можно определить степень засола. Солёную рыбу делят на три вида: слабосоленую (до 9% соли), среднесолёную (10 — 14% соли) и крепкосоленую (более 14% соли). Крепкосолёную рыбу не рекомендуется употреблять в пищу. Существуют разные способы того, как сделать сухую рыбу менее соленой. Для того, чтобы удалить избыток соли в сухой рыбе, её подвергают процессу вымачивания.

Прежде чем, сделать сухую рыбу менее соленой, её следует промыть. Это необходимо для того, чтобы избыток соли смылся с рыбы. Мелкую рыбу лучше вымачивать целой, а крупную рыбу необходимо порезать на куски, чтобы соль смылась. После этого рыбу следует поместить в глубокую ёмкость. Чтобы рыба получилась мягкой и сочной, её нужно залить молоком, но если под рукой нет молока, тогда можно вымочить рыбу в воде. Ёмкость с рыбой необходимо убрать в холодильник, чтобы рыба не испортилась. Рыбу, которая сильно пересолена, вымачивать следует два или три часа. Если рыба имеет резкий вкус, то замоченную рыбу нужно оставить в холодильнике на ночь. Когда пройдёт нужное количество времени, рыбу необходимо вытащить из жидкости, в которой она вымачивалась и хорошо промыть под струёй воды. Жидкость в которой была вымочена рыба, впитает в себя избыток соли, после чего сухая рыба станет менее соленой.

Бакалао — сушёная треска, которая широко используется в бразильской, португальской, испанской кухне. Прежде чем, что-то приготовить из трески, её нужно вымочить. Для этого треску следует поместить в посуду с холодной водой, жидкость должна покрывать рыбу на 3-5 сантиметров. После этого треску нужно поставить в холодильник. Воду необходимо менять три раза в день и вымачивать рыбу в течение трёх суток.

У многих людей существует ошибочное мнение, что соль нужна рыбе для придания ей соответствующего вкуса. Но это далеко не так, соль нужна для того, чтобы убрать из рыбы лишнюю влагу. В процессе соления соль растворяется в соку, который выделяет рыба и образуется рассол. Для того, чтобы во время соления не образовались микробы, рассол время от времени сливают. Рыба, которая сильно посолена может храниться долгое время.

Для вяления нужно использовать только свежую и неповреждённую рыбу. Обычно для вяления используют окуня, плотву, чехонь, мелкую щуку, тарань. Для мокрого засола нужно брать рыбу, которая весит более 1/2 кг. Рыбу необходимо очистить от чешуи и удалить внутренности. После этого, нужно на дно тары насыпать небольшое количество соли. Затем уложить рыбу рядами плотно друг к другу и каждый ряд сильно посыпать солью. На верхнем ряду соль должна покрывать всю рыбу. Можно добавить немного сахара, для придания вкуса. Сверху рыбу следует накрыть эмалированной крышкой, а на крышку поставить гнёт. Рыба даст рассол через 5 часов. Во время засолки рыбу нужно хранить в холодном месте, потому что соль поступает в мясо рыбы медленно, и в тех местах где рыба ещё не просолилась холод защитит её от порчи. Спустя 2-3 часа спинка рыбы должна стать твёрдой, а мясо приобрести тёмно — серый цвет. Уже просоленную рыбу нужно вымочить в воде, промыть и подготовить к нанизыванию. В процессе вымачивания рыба отдаёт лишнюю соль, но она не должна стать малосольной, потому что во время сушки она испортится. Лишняя соль уходит, спинка у рыбы должна приобрести прозрачный вид. После того, как рыба засушилась мясо становится красноватого цвета.

Рыбу можно солить в заранее приготовленном рассоле. Свежую рыбу нужно нанизать на шпагат по 5-10 штук и опустить в уже приготовленный рассол. При этом рассол должен полностью покрывать рыбу. Мелкой рыбе достаточно будет просолиться 2-3 дня. Затем её следует промыть в воде 20-30 минут и вывесить для сушки.

http://forum.auto.ru/mark/kia/603006/http://velopiter.spb.ru/forum/topic/196601-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%80%D0%B5%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D0%B2%D1%8F%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D1%83%D1%8E-%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%91%D1%85%D1%83/http://vkusedy.ru/hranenie-hlebobulochnyh/razmyagchit-zasohshuyu-vobluhttp://www.prosushka.ru/1881-kak-sdelat-suhuyu-rybu-menee-solenoy.html

Как размягчить пересушенную рыбу

Если сушеные тушки нельзя подавать к столу, то можно их «реанимировать». Существуют разные способы размягчения: в кипятке, в духовке, пароварке и даже мокром рисе. При работе с горячей водой порядок действий такой:

1. Нагреть воду в кастрюле до кипения.
2. Опустить в нее тушки на 15 минут.
3. Достать рыбу из воды и обернуть полотенцем.
4. Полотенце завернуть в целлофан и положить на батарею на полтора часа.

Перед тем, как отправить рыбу в духовку, она промывается и закрывается фольгой. В фольгу нужно налить немного воды, чтобы тушки попарились. Духовка ставится на 180 градусов и работает в течение 30 минут.

Подойдет для сушеной рыбы и пароварка. Инструкция следующая:

1. Нарезать рыбу на равные куски.
2. Расстелить марлю в 2-3 слоя на сетку пароварки.
3. Положить куски на сетку и сверху прикрыть новым слоем марли.
4. Парить заготовки на протяжении часа.

Как хранить сушеную рыбу (таранку)

Слово таранка произошло от названия одного из подвидов карповых – тарани. Сейчас этим словом обозначают всю сушеную рыбу. Но кроме самой тарани для сушки используется плотва, вобла. Это небольшая рыба, но можно засушить и более крупную рыбу – леща, окуня, карася, густера, бычка, и даже щуку. Подобных исследований не производилось, но именно у нас тарань считается отличной закуской к пиву. Причем даже происходит своеобразный спор, какая рыба лучше – вяленая или засушенная. Для большинства любителей пива и таранки самой лучшей закуской является засушенная таранка. Ее приготовление может растянуться на несколько недель, но может длиться и несколько дней, в зависимости от рецепта и размера конкретной рыбы. Упрощенно сушка происходит в несколько этапов. Сначала рыбу засаливают в рассоле (тузлуке) и выдерживают 3-4 дня, а затем ее вывешивают на открытом воздухе для окончательной сушки. Рыбу больших размеров разрезают и потрошат для лучшей сушки.

Как определить, что рыба испортилась

Рыба – это тот продукт, порча которого сразу дает о себе знать. Но резкий неприятный запах – не единственный симптом, который сигнализирует о состоянии тушки. Понять, что рыбина испортилась можно по следующим признакам:

• рыба пожелтела (желтый оттенок появляется в зоне брюшка);
• жабры покрылись слизью сероватого оттенка;
• мясо утратило упругость и не держится на костях;
• чешуя стала зеленой и начала отслаиваться;
• на поверхности рыбы появилась плесень;
• во внутренностях завелись паразиты.

Плесень не следует путать с белесым налетом. Причина появления налета – выкристаллизовавшаяся соль. Соль сообщает о том, что тушка усыхает.

Чтобы приостановить этот процесс налет вытирается, а рыбина заворачивается в пропитанную солевым раствором ткань на 5 часов. Обработанную рыбу желательно съесть сразу – в течение 48 часов.

Условия хранения свежей рыбы

Сырая рыба – быстро портящийся продукт. Хранить неочищенные тушки допускается 2 часа в холодильнике. Далее начинается процесс гниения, размножения вредных микроорганизмов. До момента приготовления морепродукт можно оставлять на столе 30-60 минут. Соблюдая ряд обязательных правил, реально продлить срок годности:

• очистить от чешуи;
• достать жабры;
• отрезать голову;
• тщательно промыть проточной водой.

Главное требование – отсутствие влаги. Рыбешку тщательно протереть сухой тряпкой, затем полностью высушить.

Рыбина, купленная в вакуумной упаковке, годна 4—5 дней. Нельзя рядом размещать молоко или хлеб. Так как они быстро впитывают запах.

Иные сырые рыбные товары пригодны к употреблению в течение:

• котлетный фарш – 10 часов;
• тушка кусками – 9-10 часов;
• филе – 2-е суток.

Даже в холодильнике заготовка быстро становится липкой, вязкой, поэтому лучше сразу готовить либо заморозить. При покупке магазинной заготовки руководствуются рекомендациями на этикетке производителями.

Чтобы определить свежевыловленную рыбину, следует учесть несколько факторов:

• запах – слабовыраженный морской (речной), аромат йода;
• чешуя – упругая;
• глаза – открытые, выпуклые;
• жабры – светлого оттенка. Темные цвета характеризуют испорченный товар;
• находится в контейнере со льдом.

Если рыба куплена про запас, будет готовиться по истечение 2 дней, лучше подвергнуть заморозке. Такой способ имеет ряд преимуществ:

• тушку не обязательно чистить. Некоторые сорта не очищают специально, чешуя придает дополнительные вкусовые качества;
• остается полезной 2 месяца, жирные сорта – 6-12;
• отравится долголежащим замороженным ингредиентом невозможно.

Свежий улов нужно:

• потрошить;
• разрезать кусками;
• разложить по пакетам;
• поместить в морозилку.

Существует несколько требований к размораживанию продуктов:

• осуществлять постепенно. Сначала помещают на 12 часов в холодильную камеру. Затем достают, оставляют при комнатной температуре, пока полностью не оттает. Таким способом сохраняется количество полезных веществ;
• нельзя ускорять процесс разморозки горячей водой, произойдет огромная потеря питательных компонентов;
• желательно использовать естественный способ без функции микроволновой печи.
• обязательно продумать готовое блюдо. Например, для приготовления супа берут полуразмороженную заготовку;
• повторная заморозка исключена, ухудшает вкус ингредиента.

Предлагаем ознакомиться Чем почистить затирку в ванной

С помощью этих советов легко приготовить вкусное блюдо.

• Хранить свежую рыбу в морозилке допустимо в течение 3 месяцев. Жирные виды сохранят свежесть от 6 месяцев до 1 года.
• До замораживания тушки разделывают (удаляют голову, освобождают от чешуи, плавников и внутренностей).
• Рыбу нельзя подвергать резкому температурному перепаду. Поэтому ее предварительно помещают в герметичный пакет и держат какое – то время в холодильнике, на полке, после чего замораживают.
• Если тушка слишком большая, ее разделяют на части необходимой величины. Следует учитывать тот факт, что кусочки повторно замораживать нельзя.
• Кусочки заворачивают в пищевую плетку и помещают в пакеты. Воздух из пакетов, по-возможности, следует удалить.

Где хранить сушеную рыбу

Хранить таранку в домашних условиях лучше всего в специальной упаковке, так как при низкой влажности она теряет массу, а при высокой – покрывается плесенью. Если соленую рыбу долго хранить на открытом воздухе, то рыбий жир, содержащийся в ней, начнет окисляться, придавая таранке неприятный вкус.

Для длительного хранения таранки ее нужно содержать в прохладном месте с температурой 3-8 градусов и относительной влажности 70-80%. В специальной упаковке рыба может храниться почти до года.

В качестве специальной упаковки для правильного хранения сушеной рыбы лучше всего использовать гофрированный картон, деревянные ящики, рогожу, крафт-упаковки. Нужно понимать, что тонкая ткань или бумага может быть проколота острыми выступами рыбы. Одной из лучших упаковок считается крафт-бумага, покрытая односторонне полиэтиленом. В ней соленая сушеная рыба сохраняется 8-10 месяцев, не теряя своих потребительских качеств. В рогожном кульке сроки хранения снижаются до 2-3 месяцев.

Рекомендуем прочесть: Как Хранить Кукурузу Для Рыбалки

Хранить сушеную рыбу в домашних условиях можно в холодильнике. Она хорошо сохраняется в зоне с температурой до +4, но для того, чтобы тарань сохранилась дольше, ее смазывают маслом, лучше всего оливковым, укладывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике. Можно просто завернуть рыбу в плотную бумагу и закрутить ее в полиэтиленовую пленку.

Сухой (классический) способ

Представленный метод засола выполняется в углубленной ёмкости, с дырочками, из древесины. В качестве тары возможно воспользоваться коробом, изготовленным из обыкновенных дощечек. Нужно также подготовить льняной мешок, крупную соль, а ещё особей.

На дно ящика кладётся мешок, а потом уже перекладывается рыбка и засаливается.

Сначала на дно ёмкости ровным слоем насыпается соль, а дальше выкладываются тушки, вдобавок каждая особь хорошенько присыпается со всех сторон солью. Продукт таким образом нужно размещать, чтобы не оставалось практически свободного места. После каждого выложенного так слоя, особей присыпают повторно солью. По окончании процедуры выкладки, рыбёшку ещё раз засыпают солью в 1 см. слой. В завершение, рыбка закрывается крышкой с тяжёлым гнётом, вдобавок она должна надавливать на продукцию, а не лишь закрывать ёмкость.

Справка! Если рыбку положить под гнётом, то между ними не будут появляться пространства, в которых смогут размножаться микробы. Ещё, груз делает структуру мякоти наиболее плотной.

После продукция убирается на 10 суток, в тёмное холодное местечко. Выделяющийся сок, будет выходить наружу через отверстия.

По завершении процедуры посола, начинается процесс вымачивания рыбёшек и последующее их сушение.

freepik

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый)

Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы)

На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Окончательный этап вяления (сушка просоленной рыбы) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Так вялят рыбу в Норвегии

Какую рыбу можно сушить

Не все сорта особей дают положительный результат после сушения и вяления.

Необходимо подбирать такие виды, мясо которых способно правильно вызревать, обретая специфическую консистенцию и аромат, свойственные вяленому рыбопродукту.

Превосходным привкусом в сушёном виде владеют небольшие особи, которые в промышленном рыболовстве являются малоценными. Это вобла, тарань, чехонь, густера и др. сорта, которые относятся к так называемым частиковым. Из наиболее крупных возможно порекомендовать леща, судака, сома.

Высоким качеством владеет свежепойманная особь, засоленная в день рыбалки. Добыча, хранившаяся в недостаточно холодном помещении, сможет оказаться уже «с душком». Это вяление «по-медвежьи» распространено среди северных жителей, но непривычным лицам подобный исход сможет не понравиться.

Бывает, что и мороженную вялят, а далее оттаявшую в естественных условиях рыбку. Рекомендовано приобретать скумбрию, сельдь, камбалу, палтус. Возможно подвергнуть заморозке и свою добычу для предстоящего сушения.

Наиболее вкусный рыбопродукт — это средней и высокой жирности. Его качество очень зависит от времени года. До нереста содержится больше жира, потому для вяления рекомендован отлов, произведённый зимой либо ранней весной.

freepik

Где хранить сушеную рыбу

Хранить таранку в домашних условиях лучше всего в специальной упаковке, так как при низкой влажности она теряет массу, а при высокой – покрывается плесенью. Если соленую рыбу долго хранить на открытом воздухе, то рыбий жир, содержащийся в ней, начнет окисляться, придавая таранке неприятный вкус.

Для длительного хранения таранки ее нужно содержать в прохладном месте с температурой 3-8 градусов и относительной влажности 70-80%. В специальной упаковке рыба может храниться почти до года.

В качестве специальной упаковки для правильного хранения сушеной рыбы лучше всего использовать гофрированный картон, деревянные ящики, рогожу, крафт-упаковки. Нужно понимать, что тонкая ткань или бумага может быть проколота острыми выступами рыбы. Одной из лучших упаковок считается крафт-бумага, покрытая односторонне полиэтиленом. В ней соленая сушеная рыба сохраняется 8-10 месяцев, не теряя своих потребительских качеств. В рогожном кульке сроки хранения снижаются до 2-3 месяцев.

Рекомендуем прочесть: Замешать Покупную Мастику

Хранить сушеную рыбу в домашних условиях можно в холодильнике. Она хорошо сохраняется в зоне с температурой до +4, но для того, чтобы тарань сохранилась дольше, ее смазывают маслом, лучше всего оливковым, укладывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике. Можно просто завернуть рыбу в плотную бумагу и закрутить ее в полиэтиленовую пленку.

Как лучше хранить сушеную рыбу дома

Прежде чем решать, как хранить сушеную рыбу, определите ее качество. Если на поверхности есть плесень, от тушки исходит неприятный запах, или еще хуже – внутри появились черви, незамедлительно избавьтесь от продукта. Качественная сухая рыба будет целой и без повреждений, ее чешуя будет гладкой и блестящей, а от продукта будет исходить характерный рыбный запах.

В морозилке

В морозильной камере сушеная рыба пролежит максимально долго – не менее 12 месяцев. Чтобы сберечь свежесть и вкус продукта перед отправкой в морозилку разделите все тушки на порции и упакуйте в бумагу. Так вы сможете взять для употребления столько рябок, сколько сможете съесть за один раз.

В холодильнике

Лучшее место для сушеной рыбы – средняя полка холодильника. Перед хранением заверните тушки в бумагу. Так вы в большей мере сохраните ее свежесть и обезопасите другие продукты от рыбного запаха. В холодильнике таранка может пролежать не более 6-ти месяцев.

В ящиках или банках

Главные критерии для подобного способа хранения – оптимальная температура и влажность. Такие условия вы можете обеспечить, поместив тару с таранкой в холодильник, подвал или чулан. Как и вяленую рыбу, сушеную рыбу вы можете уложить в стеклянную емкость и плотно закрыть крышкой, удалив внутри кислород при помощи горящей свечи. Также можно сложить тушки в деревянную или картонную коробку с отверстиями для вентиляции.

Как хранить различные сорта сушеной рыбы

Камбала, лещ, язь или вобла при краткосрочном хранении до 30 дней останутся свежими при соблюдении:

• температурного режима: от +3 до +8 градусов;
• оптимальной влажности, равной 65–80%;
• норм упаковки (бумага или ткань, но только не полиэтилен);
• светового режима, если быть точнее – его отсутствия.

Обратите внимание, что низкий уровень влажности приведет к усушке тушек, а высокий – к появлению плесени на их поверхности. Для длительного хранения воблы, леща, язя или камбалы используйте вакуумную упаковку, стеклянную тару или жестяную банку

Держите емкость с продуктом на средней полке холодильника. Для более долгого хранения можно сложить тушки в ящик и поставить в погреб, или расфасовать и поместить в морозильную камеру

Для длительного хранения воблы, леща, язя или камбалы используйте вакуумную упаковку, стеклянную тару или жестяную банку. Держите емкость с продуктом на средней полке холодильника. Для более долгого хранения можно сложить тушки в ящик и поставить в погреб, или расфасовать и поместить в морозильную камеру.

Сколько можно хранить сушеную рыбу

Срок, в течение которого сушеная рыба точно не потеряет свежесть, определяется характером условий той среды, где она находится. Например, тушки будут храниться:

• в морозильной камере – не менее 12 месяцев;
• в холодильнике – не более 6-ти месяцев;
• в банке в темном прохладном месте – около 12 месяцев;
• в ящике в подвале или погребе – примерно 8 месяцев.

Указанные сроки могут значительно сократиться при нарушении хотя бы одного из условий хранения.

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.

Похожие записи:

Программы для настройки спутниковых антенн: обзор лучших Следственный комитет россии уголовное расследование президент главного управления безопасности дорожного движения россии, россия, россия, следственный комитет россии png Гладкоствольные калибры О государственных наградах украины Дубинки для самообороны: использование и применение как оружия, разновидности Как пить текилу: популярные способы, закуска, лучшие коктейли