Винные и цитрусовые нотки в маринадах для горячего копчения. готовим рыбу и мясо с маринадами для горячего копчения

Алан-э-Дейл       02.06.2024 г.

Как сделать оборудование для холодного копчения мяса своими руками

Самое простое оборудование для холодного копчения мяса и рыбы в домашних условиях – это обычная бочка, внутри которой крепятся решётки или крючки.

Сама бочка устанавливается на фундамент из кирпича, а на её дно подсоединить трубу, которая в дальнейшем послужит дымоходом. Чтобы оснащение дымом от коптилки до топки было равномерным, длина трубы должна быть не меньше 2-х метров, а её диаметр – 15-20 мм.


Коптильня из бочки своими руками

Топку можно сделать из железного ящика с дверкой. Технология холодного копчения мяса в домашних условиях происходит следующим образом:

  • в топке горят дрова;
  • полученный дым поступает по трубе;
  • по пути дым охлаждается и попадает в коптильную камеру с продуктами.

Правильно коптить мясо холодного копчения в коптильне позволяет длинный дымоход, так как он способен быстро охлаждать дым.

Маринад для горячего копчения с цитрусовыми

Компоненты:

  • 1 л воды;
  • по 2 гр. чабреца, базилика, шалфея, розмарина, корицы;
  • 5 листиков лавра;
  • 5 горошин кориандра;
  • 10 гр. сахара;
  • 30 гр. соли;
  • 10 гр. смеси красного и черного перца;
  • зелень кинзы;
  • апельсин;
  • грейпфрут;
  • луковица.

Поставить воду в кастрюле на плиту, после закипания добавить все компоненты, лук и цитрусовые нарезать крупными дольками. Варить на медленном огне не более 10 минут под закрытой крышкой. После остудить рассол и поместить подготовленную рыбу. На маринование потребуется не мене 12 часов, затем тушки нужно проветрить на свежем воздухе в течение часа.

Готовую рыбу можно коптить. Легкие нотки цитрусовых и нежное пряное мясо подарят незабываемый вкус.

Готовую рыбку можно украсить свежей зеленью, сбрызнуть соком лимона

Маринад на основе красного вина

Компоненты:

  • 1 л воды;
  • 500 мл красного полусладкого вина;
  • 40 гр. соли;
  • 20 гр. имбиря;
  • 5 звездочек гвоздики;
  • по 5 гр. тмина и розмарина.

Чем больше используется ингредиентов для маринада, тем богаче будет вкус блюда

Дождавшись кипения воды, ввести соль и гвоздику, проварить на протяжении 5-7 минут. Когда остынет, добавить вино и остальные компоненты, тщательно перемешать

Выложить рыбу, важно чтобы приготовленный раствор полностью покрывал тушки. Простое и быстрое маринование поможет приступить к этапу копчения уже через 3-4 часа

Вино сделает рыбу сочной и нежной, а гвоздика придаст непревзойденный аромат.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Ингредиенты:

  • 75 мл соевого соуса;
  • 50 гр. сахара;
  • 50 гр. дижонской горчицы;
  • 50 мл винного уксуса;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 10 гр. прованских трав.

Соевый соус часто используется для скумбрии, сельди, а также разных видов красной рыбы. Подогреть 750 мл воды, добавить тертый чеснок, растворить сахар, соус, горчицу и пряности. Хорошенько перемешав, ввести остальные ингредиенты, проварить в течение 10 минут. Выложить на дно кастрюли подготовленные тушки, сверху залить маринадом. Накрыв крышкой, оставить на 10-14 часов, после просушить рыбу, и можно приступать к копчению.

приготовление в коптильне очень свежей рыбы возможно без использования таких консервантов, как уксус, вино;
жирная морская рыба хорошо раскрывает вкусовые качества, если в рецепте используется соевый соус и имбирь;
чтобы тушки пропитались быстрее, рекомендуется порезать на части;
отсутствие в домашних условиях недостающих ингредиентов можно заменить прованские травы сушеным сельдереем, петрушкой и укропом, соевый соус — майонезом с водой, лимонным соком и молотым перцем;
для горячего копчения чешуя должна быть достаточно плотной, иначе будут образовываться разрывы;
из речных видов стоит обратить внимание на окуня, язя, леща, угря, жереха судака, подходят такие морские представители, как скумбрия, мойва, треска;
для холодного копчения можно выбрать кефаль, нерку, ставриду, кету.

Подавать копчённую рыбу к столу рекомендуется на подушке из овощей и зелени

Готовая домашняя закуска также используется для приготовления сэндвичей, салатов. Для рыбы в качестве гарнира можно подавать овощную нарезку, рис, картофель. Настоящая кулинарная феерия, созданная в домашних условиях, украсит любое торжество.

Покупка свинины — важный момент, так как от её качества зависит вкус блюда. Мясо должно быть свежим и молодым

При выборе нужно обратить внимание на шкурку: на ней не должно быть каких-либо пятен и желтизны. Проверить свежесть можно также следующим образом

Необходимо тронуть поверхность пальцем — если вмятина быстро выровняется, значит, продукт качественный.

Для горячего или холодного копчения можно выбирать различные части свинины. Лучше всего подойдут лопатка, грудинка и шейка. Если использовать для приготовления маринад или рассол, вкус у свиного мяса будет превосходным. Но перед тем как обрабатывать специями, мясо нужно вымыть и просушить. При желании можно нарезать его на крупные куски, чтобы лучше прокоптилось.

Маринады для холодного копчения

Многие думают, что самым лучшим является рассол для курицы холодного копчения по госту, но и другие не хуже. Наоборот, в каждом варианте своя изюминка и мясо приобретает разные вкусовые оттенки.

Ниже несколько вкусных рецептов для холодного копчения.

Винный консервант

Этот рецепт маринада для курицы холодного копчения предлагает готовить целую тушку, мариноваться она должна не менее 12 часов.

Для большой тушки на засолку потребуется:

  • Соль — 0,5 стакана.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Чеснок — 3 зубчика.

Засолка курицы

Зубчики чеснока измельчают и смешивают с сахарным песком и поваренной солью. Такой пастой натирают тушку и оставляют для засолки. На это потребуется 4 часа. И не забываем, что крупную птицу предварительно необходимо отбить между досками для разделки.

Пока идет засолка, пришло время приготовить рассол для копчения курицы. В его состав входят: 1,5 стакана поваренной соли, 2 ст. л. сахарного песка, 200 мл красного вина, 5 литров воды, несколько лавровых листов и чайная ложка перца горошком. Все составляющие прокипятить, рассол для холодного копчения курицы остудить. Осталось только выложить в него цыпленка.

Винный маринад для курицы

Когда мясо просолится указанное время, его необходимо очистить от соли и чеснока, сполоснуть, поместить в емкость с маринадом и оставить в таком рассоле на 12 часов. Осталось только просушить птицу и убрать еще на 5 часов в холодное место, можно в погреб.

Как видите, хотя процесс длится достаточно долго, приготовление рассола для копчения курицы – дело нетрудное.

Аскорбиновая заливка

Первоначально придется засолить курицу для копчения. Этот рецепт маринования курицы для копчения рассчитан на большую тушку до 3 кг. Мясо натирается смесью из 100 г соли и 25 г сахара. Добавляют лавровый лист и горошины черного перца. В этом густом соусе птица должна мариноваться двое суток.

Рассол для курицы с аскорбиновой кислотой

По завершению засолки мясо помещают в маринад. Рецепт маринада для курицы холодного копчения следующий:

  1. На 3 литра воды берется 500 г соли, 20 г сахара, 65 г аскорбиновой кислоты.
  2. Все прокипятить до полного растворения компонентов. После этого охладить и поместить в маринад засоленого цыпленка.
  3. Так он должен мариноваться 10 дней.
  4. Замаринованное мясо промывают, обсушивают с помощью бумажных полотенец и отправляют в холодильник на 5 часов.
  5. В течение этого времени мясо немного подвялится и можно приступать к основному процессу.

Экспресс-маринование

Не всегда есть время ждать несколько дней, пока длится маринование. Тогда на выручку приходит быстрый маринад для курицы горячего копчения на основе меда. Мясо будет удивительно ароматным и немного сладковатым. Вкусовые оттенки зависят от того, какой мед используется.

Маринад для курицы на основе меда

Ингредиенты:

  • Мед — 0,5 стакана.
  • Лимон — 2 шт.
  • Льняное масло — 100 г.
  • Чеснок.
  • Смесь перцев — 4 ст. л.

Сначала готовится основа густого соуса. Используется для этого стеклянная емкость. В ней смешиваются мед и измельченный чеснок, выдавливают сок из лимонов и добавляют все остальные ингредиенты. Полученной смесью обмазывают цыпленка, помешают в пакет и оставляют мариноваться в прохладном месте на 10 часов, удобнее всего – на ночь. С утра можно приготовить копченую курочку. Как видите, быстрый маринад для копчения курицы в коптильне может стать настоящей находкой.

С гвоздикой на красном вине быстрый рецепт

Мясо рыбы по этому рецепту готовится быстро.

Время засола: 4 часа.

Ингредиенты:

  • очищенная через фильтр вода – 0,5 л.;
  • красное полусладкое вино – 0,25 л.;
  • имбирь – 1 ч.л.;
  • соль – 1 ст.л.;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • тмин – 0,5 ч.л.;
  • веточка розмарина.


Pixabay.com

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

  • калорийность – 26 ккал:
  • белки – 0 г;
  • жиры – 0 г;
  • углеводы – 3 г.

Как приготовить:

  1. В кипящую воду положить соль, гвоздику и кипятить 5 минут на медленном огне.
  2. Охладить и добавить семена тмина, мелко нарезанный имбирь, розмарин, вино.
  3. Настаивать 30 минут.
  4. Очищенную рыбу положить в готовый маринад и выдержать в этих условиях не менее 4 часов, в зависимости от количества рыбы.

https://youtube.com/watch?v=HvB0pAj5uHY

Мне нравитсяНе нравится

Копченый рулет из свинины

Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:

  • брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
  • соль – 0,6 кг;
  • сахарный песок – чайная ложка с горкой;
  • вода – 0,6 л;
  • селитра – 3 г;
  • чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
  • черный молотый перец – ½ ч. ложки.

Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.

Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.

Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.

Нежное свиное мясо идеально подходит для копчения. Мариновать свинину для копчения можно и в стенах родной кухни. Главное – выбрать рецепт маринада и запомнить несколько несложных правил, которые помогут избежать ненужных ошибок при приготовлении.

Прежде чем перейти непосредственно к маринованию по нижеприведённым рецептам, необходимо подготовить продукты для маринада. Для копчения свинины подойдет любая часть , будь то шейка, грудинка или окорок. Далее, мясо следует промыть и обдать кипятком.

Замариновать свинину для копчения в коптильне можно несколькими способами. Для данного вида мяса хорошо подходит рассол, приготовленный по специальному рецепту для маринада. Мариновать в нем нужно не менее 2-х суток. Чтобы замариновать мясо свинины для копчения согласно рецепту, необходимы следующие ингредиенты:

  • З кг мяса свинины;
  • 4 небольших зубчика чеснока;
  • соль – 1 ст. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • перец горошком – 12 шт.

Рецепт маринада для копчения свинины предусматривает также другие специи по вкусу. Перед началом приготовления ставим кастрюлю с водой на плиту, добавляем соль, лавровый лист, чеснок с перцем. Доводим воду до кипения, отключаем огонь, остужаем маринад. Готовое мясо промываем под струей воды, режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю, помещаем в холодное место на 2-3 суток.

Рецепты маринадов для птицы

В отличие от других видов мяса, птица готовится быстрее, поэтому и мариновать ее можно недолго. Представленные ниже рецепты подойдут для горячего и холодного способов копчения. Но следует учитывать, что продукты холодного копчения имеют насыщенный вкус, поэтому особенно в специях не нуждаются.

Рассол для мяса птицы «универсальный»

  • 1 литр воды;
  • 80 грамм соли;
  • 15 грамм коричневого сахара;
  • 1 чайная ложка кислоты лимонной или уксуса;
  • 2 зубочка чеснока;
  • Специи: лаврушка, кориандр, перец, базилик.

В немного подогретой кипяченой воде нужно растворить соль, кислоту, сахар. Добавить остальные составляющие, перемешать. Залить тушки или отдельные куски птицы. Мариновать сутки.

Маринад с кетчупом

  • Кетчуп;
  • Вино белое;
  • Любое масло растительное;
  • Специи: горчица сухая, перец;
  • Посолить по вкусу.

Кетчуп, вино, масло, мед взять равными частями, тщательно смешать. Добавить по вкусу специи. Поместить кусочки мяса в полученную смесь, солить 5 часов.

Рассол с газировкой

  • 300 миллилитров газировки;
  • половина чайной ложки кислоты лимонной;
  • 3 небольшие луковицы (нарезать колечками);
  • 1 десертная ложка паприки;
  • 2 зубочка чеснока (разрезать на несколько частей);
  • 1 столовая ложка соли.

Предварительно тушку птицы вымыть, обсушить, разрезать на две части. Натереть мясо тщательно солью, оставить при комнатной температуре минут на 30-40. Затем залить рассолом, выдержать 4-5 часов.

Маринад кефирный

  • 300 миллилитров нежирного кефира;
  • 50 миллилитров масла любого растительного;
  • 1 столовая ложка натурального меда;
  • Половина пучка мяты;
  • 2 луковицы;
  • Соль, перец на вкус.

Мяту измельчить, лук перебить блендером, перемешать все ингредиенты. Птицу нарезать порционными кусочками, опустить в кефирную массу. Через 2-6 часов можно коптить.

После любого вида засолки, птицу необходимо перед копчением просушивать. Для этого ее нужно вывесить на сквозняк или поставить под вентилятор. Сушиться продукт должен не менее 1 часа. Коптить птицу горячим способом достаточно 1 час, холодным – не менее 24 часов.

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях. О принципе холодного копчения мяса:

Процесс приготовления заключается в том, что мясо или мясные продукты при низкой температуре обрабатываются ароматным дымом. Приблизительная температура в агрегате в это время достигается не выше 25-30 С. Так как продукт не подвергается агрессивной термической обработке, то и вкус, а также полезные свойства в нем почти полностью сохраняются. При приготовлении образуется тонкая ароматная корочка, при этом дым проникает внутрь, насыщая все мясо вкусом.

Время, отведенное на копчение, напрямую зависит от типа продукта и его веса, чем крупнее кусочек, тем дольше стоит подвергать его обработке. Как правило, процесс занимает до 48 часов, но есть рецепты, где мясо может коптиться до двух недель. Такие продукты имеют увеличенный срок хранения, при оптимальной температуре они не будут портиться до полугода.

И конечно же, чтобы приготовить вкусную закуску к столу, потребуется специальная коптильня. Для холодного копчения устройство отличается от своих собратьев (для горячего), и стоит она в магазине – недешево. Для того, чтобы коптить мясо для себя, своих родных и близких, коптильню можно собрать своими руками, на вкус готового продукта это никак не повлияет.

Рекомендуем рецепт — Брезаола из говядины

Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях?

Самый простой вариант:

Самую обычную коптильню можно соорудить из бочки, она и будет служить камерой. Желательно просверлить в ней отверстия с двух сторон и закрепить в них металлические пруты, для удобства подвешивания мяса. Сама бочка обязательно устанавливается на кирпичный или каменный фундамент, а ко дну крепится дымоход, в виде обычной трубки, который будет соединять топку и коптилку. Дымоход можно изготовить из обычного шланга или водопроводной трубы. Ее диаметр в идеале должен составлять около 15-25 мм, а длина – не менее 2-2,5 метров.

Для топки подойдет небольшой ящик из металла, в него закладываются дрова или замоченная ароматная щепа. Как правильно пользоваться устройством? На самом деле все очень просто – дым из топки проходит по трубе, охлаждаясь по пути, и поступает в камеру коптильни, где подвешены на прут мясные ингредиенты, обволакивая и насыщая их ароматом. Благодаря длинной трубе или шлангу и охлаждению дыма, и получается холодное копчение.

Правильный выбор мяса и подготовка к холодному копчению:

Коптить можно любые части свинины или говядины – грудинку, окорок или филейную часть

Но выбирать мясо нужно внимательно, очень важно, чтобы оно было свежим и качественным. Рекомендуется приобретать продукт только проверенных марок (если мясо упаковано производителем) или у проверенных продавцов на рынке

Почему продукт должен быть первой свежести? Все дело в том, что при холодном копчении мясо не проходит термическую обработку, и допустить порчу продукта из-за невнимательности было бы очень обидно.

Важен и процесс маринования мяса, или его засолка – благодаря этому продукт не только приобретает пикантный вкус и аромат, но и обезвреживаются бактерии, что позволяет продлить срок хранения готового продукта.

Итак, три способа засолки и маринования:

Сухой – при котором мясо маринуется посолочной смесью из крупной соли и специй;

Мокрый – предварительно готовится и немного остужается маринад на основе все той же соли и приправ;

Комбинированный – при котором мясо сначала вымачивается в маринаде, а потом обсушивается и присыпается дополнительной порцией специй и приправ.

Сухой способ посола – самый популярный и распространенный. Потребуется вместительная емкость и соль, а лучше соль со специями и пряностями. Немного смеси нужно насыпать на дно емкости, кусочек мяса смазать каплей подсолнечного масла (чтобы специи лучше налипали на поверхность) и натереть остатками смеси. То, что осталось, высыпается сверху мяса, которое желательно прижать тяжелым гнетом. В таком состоянии мясо может находиться от пары часов до нескольких дней, при условии, что оно будет храниться в прохладном месте.

Мокрая засолка подразумевает приготовление ароматного маринада, из соли, приправ и специй. Затем маринад остужается до комнатной или прохладной температуры, в него помещается мясо, и ставится гнет. Хранится мясо в маринаде столько же, как и при сухом посоле.

Что касается комбинированного способа, то можно пойти двумя путями – сначала вымочить мясо в маринаде, а затем обсыпать специями, или поступить наоборот. Пробуя этот способ, можно подобрать для себя оптимальный вариант. Но стоит учесть, что налипшие на мясо специи могут придать неприятный аромат мясу при копчении, поэтому их рекомендуется удалить перед приготовлением.

Подготовка для холодного копчения курицы

В связи с этим в рассол добавляют определенные компоненты, а также увеличивают продолжительность маринования.

Смесь на основе чеснока

  • 250 мл. воды;
  • 10 мл. уксуса;
  • 10 долек чеснока;
  • соли и измельченного черного перца горошком.

После закипания смеси маринад охлаждается. Жидкость процеживается. В маринаде заготовка лежит 48 часов в прохладном месте.

Совет! Чтобы защитить продукт от оседания сажи и канцерогенных веществ, оседающих на продукте при копчении, следует обвалять тушки в пшеничных отрубях.

Чесночно-можжевеловая смесь

Правильный маринад предполагает полное выведение болезнетворных микроорганизмов из мяса, с чем отлично справляется смесь на основе чеснока и можжевеловых ягод. Для приготовления необходимо:

  • 2 головки чеснока;
  • 5 плодов можжевельника;
  • 1,5 гр. аскорбинки;
  • по 2 гр. душистого и черного перца;
  • соль и сахар.

Перечисленные компоненты доводятся до однородной консистенции. Курица обваливается в маринаде и солится 48 часов на холоде.

Аскорбиновая заливка

  • 3 л. воды;
  • 0,5 кг. соли;
  • 65 гр. аскорбинки;
  • 20 гр. сахара.

В охлажденной смеси курица маринуется 10 дней, после чего просушивается и подвяливается. Для более эффективной просушки рекомендуют оставить на 5 часов заготовку в холодильнике.

Винный маринад

Целую тушку можно замариновать в винном консерванте. Потребуется предварительное просаливание в смеси из 150 гр. соли, 20 гр. сахара, 3 долек чеснока. Солится заготовка 4 часа, после чего помещается в охлажденный маринад, приготовленный из:

  • 20 мл. красного вина;
  • 400 гр. соли;
  • 40 гр. сахара;
  • 5 л. воды.

В рассоле продукт находится 12 часов, затем подвяливается в холодильнике еще 5 часов.

Цитрусовый вариант

Этот способ мариновки подходит для горячего копчения. Цитрусовый рассол придает деликатесу свежий и изысканный вкус, который ничем не уступает блюдам из ресторана. Для маринада нужны:

  • 2 г шалфея;
  • 10 семян кориандра;
  • 1 луковица;
  • 1 л воды;
  • 1 апельсин;
  • 5 г сахара;
  • 25 г соли;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 лайм;
  • 10 г смеси перцев;
  • 2 г чабреца;
  • 2 г корицы;
  • 2 г базилика;
  • 2 г розмарина.

Апельсин и второй цитрус вместе с луковицей мелко покрошить. В кипящую воду отправить луковую нарезку с сахаром. Присолить смесь и проварить 3-4 минуты. Отправить в массу измельченную кинзу, пряности и цитрусы. Замочить в полученной душистом составе рыбку на 7 часов, после чего можно смело отправлять ее в коптилку.

Для свинины

Для грудинки и окорока отлично подойдут маринады с терпким и островатым звучанием. Хотя многие из «куриных» подойдут и им. В качестве примеров посмотрите на копчение окорока и грудинки в рецептах с фото. Все пропорции указаны для 1,5 кг.

  1. Винный. 700 мл красного вина, 200 мл оливкового масла, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, розмарин, тимьян — это все, что нужно свинине для копчения. Маринуем 6 часов и отправляем в пекло.
  2. Чесночный. 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 700 мл оливкового масла, 150 мл столового уксуса, лавровый лист, розмарин, тимьян, соль, молотый черный перец по вкусу — универсальное сочетание для мяса, которое проникнет в волокна в течение 6-8 часов.
  3. Коньячный. 200 мл растительного масла, 100 г горчицы, 100 мл лимонного сока, 200 мл коньяка, эстрагон, соль, сахар — такой ароматный букет дополнит мясо замечательным горным привкусом. Ему хватит 6 часов.
  4. Десертный. 500 мл яблочного сока, 250 мл белого десертного вина, кинза, соль, молотый красный перец по вкусу — оригинальный сладкий аромат и насыщенная кислинка удивят даже завсегдатаев ресторанов. Ему нужно около 12 часов.
  5. Цитрусовый. 500 мл грейпфрутового сока, 100 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, карри, соль, молотый черный перец по вкусу — пряный и дерзкий маринад для горячего копчения свинины. Маринуем 6 часов.
  6. Пряный. 500 мл лимонного сока, корица, гвоздика, имбирь, горчица (150 грамм), кардамон, кориандр, куркума, тмин, соль (всего по 30 грамм) — отличная идея для любителей острых ощущений. Для него хватит и 4 часов.
  7. Винный с мадерой. 250 мл сливок, 250 мл мадеры, эстрагон, соль, молотый красный перец по вкусу — нежное и насыщенное сочетание придаст новые ароматические и вкусовые свойства свинине. Дайте маринаду 4-6 часов.
  8. Тайский. 250 мл ананасового сока, 200 мл соевого соуса, 100 мл вишневого ликера, 1 зубчик чеснока, корень имбиря, соль — вкуснейший маринад, который можно использовать не только в копчении, но и для шашлыка. Ему нужно дать 8 часов.
  9. Американский. 100 мл лимонного сока, 100 мл арахисового масла, зелень петрушки, соль, молотый красный перец по вкусу — пикантная смесь для необычного вкуса с ореховой горчинкой. Понадобится 6 часов.
  10. Острый. 250 мл растительного масла, 200 мл винного уксуса, 50 мл лимонного сока, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец чили по вкусу — этот маринад не для неженок. Идеален для приготовления закуски. Ему нужно дать 6-8 часов.

Простой рецепт маринада

Это очень простой, но не самый быстрый рецепт маринада мяса перед копчением.

Ингредиенты

Для него необходимы:

  • 2,5 кг мяса;
  • 4 дольки чеснока;
  • 10 лавровых листов;
  • 500 г соли;
  • 1 пачка черного перца горошком;
  • 2 луковицы;
  • 4 л воды.

Как приготовить продукт по этому рецепту?

  1. Для начала мясо надо замочить. Промыть все куски. Убрать лишние пленки или жир. Промокнуть влагу.
  2. Всыпать соль и перец в большую емкость. Добавить приправы.
  3. Надавить в ступке или скалкой неочищенный чеснок. Отправить к соли и приправам.
  1. Крупно порубить лук. Можно на четыре части. Отправить в тару к остальным продуктам.
  2. Влить в емкость 4 литра чистой проточной воды. Жидкость должна быть холодной.
  3. Отправить в маринад для мяса лавровый лист и поставить емкость на тихий огонь. Довести до бурления и убавить нагрев. Прокипятить 6 минут. Дать рассолу остыть до 55-60 градусов.
  4. В кусках мяса сделать глубокие надрезы. Это позволить сырью хорошенько напитаться маринадом перед отправкой в коптильню. Выложить продукт в теплый рассол и оставить на 1-2 дня. Вынести тару в погреб или убрать в холодильник.
  5. Тщательно промыть мясо после маринования и можно коптить.

Получается ароматно и вкусно!

Сухая засолка мяса для копчения

Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.

Самый простой рецепт рассола для замачивания кур перед копчением

Что нужно (на 1,5-2 кг):

  • вода – 3 л;
  • соль – 90 г;
  • листья лавра – 6 шт.;
  • гвоздика – 6 шт.;
  • душистый перец горошком – 9 шт.

Как приготовить:

  1. Вскипятите воду, растворите в ней соль.
  2. Добавьте специи, прокипятите рассол в течение 5 минут.
  3. Когда рассол остынет, процедите его и погрузите в него курицу.

Целую тушку для горячего копчения маринуйте от 24 до 48 часов, для холодного копчения – от 48 до 72 часов. Грудку и окорочка мариновать следует в 2 раза меньше, время замачивания перед копчением куриных крылышек можно сократить еще сильнее (до 6-8 часов для горячего копчения, до 12-18 часов – для холодного).

Сколько хранится рыба холодного копчения

Продукт холодного копчения в морозилке можно сохранить на 3 месяца. В простом холодильнике морепродукт сохранит свою свежесть в течение 2-х недель, а без холодильника – 4 дня.

Итоговая таблица рейтинга маринадов для копчения рыбы

Простой маринад для засола

Рецепт с травами и медом

Рассол из цитрусовых

Маринад с красным вином и с соусом бальзамико

Мятный маринад на кефире

Медовый маринад с белым вином

Сухой маринад

Быстрый рассольный маринад

Маринад с соевым соусом и горчицей для холодного копчения

Маринад с гвоздикой на красном вине Быстрый рецепт

Маринад с пряными травами и кориандром

Маринад с лаймом

Маринад на сметане для горячего копчения

Маринад Тузлук

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.