Виды японских кухонных ножей

Алан-э-Дейл       04.09.2022 г.

Дамасские ножи

Изначально такие ножи делали в Сирии в городе Дамаск – оттуда и пошло название. Однако сегодня мировым лидером по производству ножей из дамасской стали является Япония.

Основой лезвия такого ножа служит твердая сталь, с каждой стороны её укрывают по очереди твердой и мягкой нержавеющей сталью. Количество слоев чаще всего колеблется от 30 до 40, но встречаются ножи с более чем 100 слоями стали. Твердость дамасских клинков превышает 60 единиц по шкале Роквелла, а некоторые имеют твердость 63-64 единицы по этой шкале. Благодаря чередованию твердой и мягкой стали клинок получается менее хрупким. Наслоение стали придает ножам потрясающе эффектный вид. К тому же, дамасские клинки имеют высококачественный рез.

Японские ножи разнообразны

Процесс производства дамасских ножей трудоемкий, поэтому стоить такие ножи дешево просто не могут. Считается, что дамасские ножи являются самозатачивающимися. Это не так. Они всё-таки требуют заточки. Конечно, точить их придется только через несколько лет эксплуатации, в процессе которой слои более мягкой стали истачиваются и обнажают более твердую углеродистую сталь. Именно из-за этого создается эффект, что нож будто заточился сам по себе. На самом же деле, такие ножи, как и все остальные требуют профессиональной заточки.

Преимущества японских стальных ножей

Японские кухонные ножи из стали не зря пользуются таким спросом и популярностью во всем мире. Они сравнительно недороги, при этом качество выше европейских на порядок. Выбор японских ножей велик – представлено множество форм, размеров и материалов. В отличие от большинства европейских ножей, японские изготавливаются зачастую не из однослойной стали, а их двух- или трехслойной. Нередки варианты, когда твердая основа дамаскируется мягкой нержавеющей сталью. И, разумеется, японские ножи более жесткие, а значит, ими удобнее работать, они дольше не требуют заточки.

Клинки Танто в японской культуре

Клинки Танто исторически – это не нож, а именно меч, поэтому чаще всего носился в ножнах:

  • у воинов – за поясом, справа;
  • у женщин – в рукаве, веере или за поясом оби.

Самурай до 14 в. вооружался парой мечей – дайсё («большой-маленький»):

  1. Дайто («большой меч танто») – основной, больше 66 см.
  2. Сёто («маленький меч») – дополнительный, 33-66 см.

Иногда японский меч танто использовали вместо сёто.

В 14 в. вооружение самурая видоизменилось:

  • вместо дайто – тати, потом – катана;
  • вместо сёто – вакидзаси, иногда – танто.

Со временем танто вошёл в воинский набор на постоянной основе, третьим пунктом. Он расценивался именно как боевое оружие, поэтому и применялся соответственно:

  • для добивания врага;
  • для битвы в тесном помещении;
  • для отрезания голов;
  • для самоубийства (воины-мужчины, женщины, дети);
  • для самообороны (торговцы, ремесленники, монахи и прочие путешественники).

Сейчас танто – культурное наследие.

Единственные разрешённые применения:

  • церемонии бракосочетания императорской семьи;
  • восточные единоборства.

Ошибки при обработке японских лезвий

В Японии заточка приравнивается к искусству. Вы можете доверить дело специалисту в мастерской либо наточить самостоятельно. Однако, выбирая второй вариант, надо придерживаться правил заточки японских кухонных ножей:

  • нельзя использовать только один камень. Рекомендуется придерживаться этапности;
  • неполная заточка приведет к скорому затуплению. Проверяйте режущую кромку на наличие бликов;
  • нельзя игнорировать подготовительный этап — тщательно вымойте инструменты, просушите;
  • чрезмерное давление способно вызвать разрушение камня и не увеличит скорость процесса;
  • нарушение фабричного угла также недопустимо.

Что такое боевые ножи Танто

Оригинально танто (短刀= тан «короткий» + то «меч»)- традиционный японский короткий нож, доступный гражданским (в отличие от длинной катаны). Национальное достояние Японии. Боевые ножи Танто во всех странах считаются холодным оружием. В безопасной форме (из пластика, дерева, резины и т.п.) используется в восточных боевых искусствах.

В европейской классификации танто:

  • по размеру – кинжал;
  • по заточке – нож.

В классическом понимании ножи Tanto – это именно меч.

Нож Tanto по-японски – хамоно (刃 «лезвие, клинок» + 物 «изделие, вещь»). Несмотря на то, что и в «хамоно», и в «танто» по два иероглифа, первый воспринимается как одно слово «нож», второй – как словосочетание с ключевым словом «меч».

Второе значение танто – особая форма клинка для современных ножей:

  • боевых;
  • тактических;
  • складных и пр.

С классическим танто эта форма имеет мало общего, однако является популярной и широкоупотребительной благодаря своей прочности.

Краткий обзор наиболее интересных образцов

WAKIZASHI COLD STEEL O TANTO

Характеристики

Длина клинка — 337 мм

Толщина обуха — 7,9 мм

Материал клинка — 1060

Общая длина — 492 мм

Вес — 567 грамм.

Это полноценная реплика боевого меча танто, с характерно изогнутым клинком длиной 337 мм и толщиной обуха 7,9 мм. Оснащенная традиционной гардой-цубой, надежно защищающей руку владельца от порезов. Длинной, съемной рукоятью рассчитанный на двуручный хват.

Изделие позволяет отрабатывать ката во время тренировок по занятию восточными единоборствами, уверенно рубить циновки в период проведения соревнований. Клинок выполнен из углеродистой стали 1060 и закален на твердость55-56 единиц. Помимо прочего это очень красивый экземпляр коротко клинкового оружия выполненный в японском стиле.

Танто от мастерской Гебо

Длина клинка — 195 мм

Толщина обуза — 3,8 мм

Материал клинка — Х12МФ

Общая длина ножа — 330 мм

Вес — 220 грамм.

Нож повторяет форму японского ножа айкути, с полностью отсутствующей цубой. Клинок слабо изогнут, выполнен из отечественной инструментальной стали Х12МФ. Его длины 195 мм и толщиной обуха 3,8 мм, за счет геометрии обеспечивает отличный рез, и неплохие рубящие свойства. Нож комплектуется деревянными ножнами, в транспортном положении напоминает слабоизогнутую дубинку.

COLD STEEL RECON TANTO 49LRT

Характеристики ножа

Длина клинка — 178 мм

Толщина обуха — 4,8 мм

Материал клинка — SK5

Общая длина ножа — 298 мм

Вес — 250 грамм.

Это яркий представитель ножей с фиксированным клинком, выполненным в форме американского танто. Клинок длиной 178 мм и толщиной обуха 4,8 мм сформирован слабовогнутыми высокими спусками. Достаточно толсто сведен, чтобы справляться с самыми суровыми испытаниями. Из-за огромного запаса прочности, нож используется американскими военнослужащими в горячих точках. На вооружении не состоит, но приобретается в частном порядке. Монтаж клинка сквозной, рукоять выполнена из упругого и цепкого резинопластика, с выраженным подпальцевым упором.

Нож на самом деле практически не убиваем, с его помощью можно рубить дрова, пробивать железные бочки, окапывать костры, рубить гвозди и открывать консервные банки. Настоящий нож выживания.

СOLD STEEL RECON 1 TANTO 27BT

Характеристики ножа

Длина клинка — 102 мм

Толщина обуха — 3,6 мм

Материал клинка — S35VN

Общая длина ножа — 238 мм

Вес — 148 грамм.

Это складной нож, который за счет использованного замка триад-лок, по прочности мало чем уступает ножам с фиксированным клинком. Клинок выполнен из отличной порошковой стали S35VN, его длина составляет 102 мм, а толщина обуха 3,6 мм. Для приведения клинка в рабочее положение предназначен двусторонний шпенек расположенный на голомени. Рукоять собрана на стальных лайнерах, которые закрыты накладками из G10,

Этот нож представляет собой мощный, но резучий складной ломик. Который за счет конструкции вполне пригоден для ношения в городских условиях, почему его часто используют спасатели. Либо в качестве основного ножа в условиях похода выходного дня. Эргономичная рукоять обеспечивает надежное удержание ножа в любых, самых сложных условиях.

HIGONOKAMI HKC-100BL

Характеристики ножа

Длина клинка — 100 мм

Толщина обуха — 3,0 мм

Материал клинка — kigami

Общая длина ножа — 210 мм

Вес — 58 грамм.

Это классический ремесленный нож, которым пользовались японские крестьяне и горожане каждый день. Конструкция простейшая, стальная платина, согнутая буквой П представляет собой рукояти. Клинок крепится при помощи клепки. Замок как таковой отсутствует, клинок удерживается в открытом положении за счет того, что его хвост зажимает рука владельца во время работы.

Длина клинка составляет 100 мм толщина обуха 3,0мм, он сформирован плоскими спусками высотой в ½ от ширины клинка, который слабо изогнут. За счет геометрии, а также использованной высокоуглеродистой стали нож отлично работает как по продуктам, так и по дереву. Силовые работы выполнять затруднительно, так как плоским и острые края рукояти со стороны брюшка сильно впивается в пальцы. Нож исключительно легкий, очень харизматичный. Отлично подойдет в качестве подарка, знакомому который увлекается японской культурой.

Какие они — настоящие японские ножи

Благодаря особым способам производства, клинковые орудия, производимые в Японии, всегда было принято выделять в отдельную категорию. Изначально для их производства использовались цельные куски металла. Затем особая железная руда, содержащая в своем составе большое количество вольфрама и молибдена. Эти примеси придавали железу особую прочность и в тоже время необыкновенную гибкость. Тяжелым молотом кузнец отбивал множество металлических заготовок до состояния тончайшей фольги, после чего, из тысячей ее слоев ковал невероятно прочный клинок, а полировщик, придавая нужную форму и невероятную остроту, доводил его до совершенства.

Изготовление японских ножей и сегодня является уникальной, производимой вручную,  очень трудоемкой процедурой, имеющей свои особенности. Для того, чтобы изготовить клинок, современные японские мастера используют два вида стали: высокоуглеродистую для основания и сталь с низким содержание углерода для верхнего наружного слоя. Соединяя их друг с другом, мастер несколько раз нагревает заготовку до 900 °C, в результате чего происходит спекание слоев. Далее ее опускают в соломенный пепел, где в течении суток заготовка медленно остывает. После этой процедуры кузнец придает клинку необходимую форму, устраняет мелкие неровности, затачивает в несколько подходов, производит закалку и частичный отпуск, наносит логотип и насаживает рукоятку. В самом конце дополнительно наносится специальная обработка, предохраняющая нож от коррозии. Результатом этой сложной и длительной процедуры становятся ножи, уникальные по своим характеристикам.

Японские ножи качественные, невероятно прочные и острые, словно самурайские мечи. Недаром они славятся на весь мир и из года в год продолжают пользоваться огромным спросом как у населения.

История меча танто

В Японии у танто длинная история – до самых наших дней:

Эры производства Период Событие
Кото, «старые мечи» Хэйан (794 — 1185) Появление танто. Грубые, не художественные
война Гэмпэй

(война Минамото и Тайро)

Танто входил в вооружение война:
  • Нагината,
  • длинный меч,
Камакура Высокое качество, очень художественные, в основном для самураев.

Самый известный мастер танто – Ёсимицу

Муромати Пик производства
Мамояма (1573-1599)
Синто, «новые мечи» Эдо (1600-1868) Сначала производство снизилось, зато японские кинжалы стали всенародными.

Затем производство выросло, но качество упало.

Постепенно стали выходить из употребления, превратившись в дань традиции

Син-Синто, «новые новые мечи»)
Династия Мэйдзи (1868-1912) Второе рождение – у аристократов, ниндзя и якудза.

Оружие производится промышленным способом

Гэндай, «современный» (1876 — 1945) Эдикт Хайтори (1876) Самураи ликвидированы

Ношение оружия запрещено. Танто выходит из употребления

1940-1945 Массовое производство стальных танта для военных нужд
Синсяку, «Новейшие» (после 1945) 1950 – закон «О культурном достоянии» Танто вошёл в список традиционного оружия, которое нужно беречь и сохранять. Исключение: стальные танто Второй Мировой, ковавшиеся на скорую руку. Они не считаются культурной ценностью и уничтожаются, чтобы не позорили национальное достояние
1954 Разрешено производство оружия по старинным технологиям – но только лицензированным кузнецам. В настоящий момент из 650+ таких изготовителей работают около половины

После 1950-х ничего интересного касательно танто в Японии не случилось. Зато тридцать лет спустя произошла реинкарнация танто – в Америке, в виде боевого ножа.

Наиболее известные производители японских ножей

Если вдаваться в подробности японских кухонных ножей и их разновидностей, необходимо с сотню таких статей. Их насчитывают порядка двухсот. А некоторые источники утверждают, что и восемьсот – фантазии не более.


Наглядная демонстрация соотношения ножей.

В масштабном изготовлении применяется и ручной труд – некоторые операции машинам не под силу. По этой причине часто японские ножи имеют немалую цену. Несколько компаний изготовителей зарекомендовавшие себя:

  1. Yaxell. Каждое изделие проходит конечную проверку и при любом малейшем недостатке возвращается на доработку. Девиз компании – признание покупателей, лучшая награда. Прислушиваются к мнению покупателей и вносят необходимые корректировки. По утверждениям компании Yaxell их изделия – являются продолжением руки.
  2. Global. Относительно молодая компания занимается производством ножей с 1985 года. Производят изделия из стали Ao Gami с максимальной твёрдостью в 58 единиц. Этого вполне достаточно для кухонных работ. Предназначаются для реза фруктов, овощей и морепродуктов. Имеется отдельная линейка, ориентированная на европейского покупателя.
  3.  Kasumi. Девиз компании – уникальные клинки. Отделка лезвия в духе ударов кузнечного молота придаёт изделию реальную неповторимость. Они противостоят налипанию продуктов. Имеется линейка из дамасской стали в 32 слоя высокоуглеродистой стали. Изделия получаются довольно твёрдыми и долго не требуют заточки.
  4. Kanetsugu. Компания со старейшей историей в 700 лет. Клинки придаются обработке низким температурам до -70 градусов. Линзовидная заточка режущей части лезвия, придаёт изделию стойкость к боковым нагрузкам. Различные линейки производства имеют отличия в марках стали.
  5. Hattori. За пятьдесят лет работы компания получила звание «Всемирного лучшего кухонного ножа». Таким достижением похвастаться, мало кто сможет. Высокий спрос на продукцию и приемлемые цены, радуют покупателей.

Нумерация в данном случае не является рейтингом. Перечислена малая часть достойных производителей японской ножевой индустрии. Сталь компаниями используется только купленная на японских заводах. Контроль качества метала и изготовления ножей – приводит к всемирно-известным изделиям.

Предыдущая
НожиСталь для ножей — сравнение марок
Следующая
НожиСантоку — японский поварской шеф-нож: назначение, форма, правильный хват

Описание японского меча танто

Tanto относится к разновидности короткоклинкового оружия.


Классический боевой нож Танто имеет хамон на лезвии.

Классические параметры:

  1. Плоское лезвие с односторонней заточкой, имеющее слегка изогнутую форму.
  2. Длина лезвия составляет от 20 до 30 см, по японским стандартам не должна превышать 30,3 см. Общий размер с рукояткой составляет от 35 до 50 см.
  3. Толщина лезвия – от 5 до 7 мм.
  4. На клинке присутствует хамон.
  5. Рукоять является съемной, соединяется с хвостовиком при помощи бамбуковой шпильки.
  6. Гарда (цуба) имеет круглую форму, съемная.

Японские кинжалы изготавливались из стали тамахангэ (“алмазная сталь”, губчатое железо). Высокая твердость материала позволяла пробивать толстую броню противника.

Иностранные вариации танто

За пределами Японии широко известны ножи, называемые «танто». Это ножи, которые сделаны в стиле самурайского короткого меча. Поскольку вне Японии о том, что такое танто, известно мало, производители называют этим словом почти всё что угодно. В частности, например, в США существует устоявшийся стереотип — американизированный «танто» с формой клинка с резким изломом линии режущей кромки к острию, своего рода отдельным мини-спуском у острия образующим ребро с основным спуском, что стандартам танто никак не соответствует. Более того, делают ещё такие «танто» с односторонними спусками, что в Японии практикуется для некоторых кухонных ножей: янагиба

,дэба , ната (японского варианта мачете) и никогда для охотничьих ножей и, тем более, танто.

История малого меча

История японского танто выпала на разные эпохи, сёгуны которых имели противоположные мнения по поводу эффективности этого клинка. Во время противостояния кланов Тайра и Минамото в ноже-мече начали видеть не просто эффективное оружие, но и произведение искусства. К окончанию эпохи Хэйан вооружение воина состояло из нагината, катаны, тан-то и лука.

Все началось с Хэйан 794 по 1185 годы, когда этот клинок изготавливался без украшений и выполнял сугубо практичную роль. В эпоху Гэмпэй начался расцвет самураев, как сословия, на которое опирались сёгуны. Потребность в дополнительных клинках была очень высокой, потому изготовление танто вошло в традицию. Наряду с катаной для каждого самурая оружейники изготавливали и короткий меч.

Кузнецы выполняли красивые узоры и знаки отличия на каждом клинке. С 1185 по 1333 годы в эпоху Камакура улучшилось качество стали, потому клинки получались гораздо прочнее по сравнению со своими старшими собратьями. Камакура стал городом с самурайским правительством, чья власть простиралась на всю Японию.

Появлялось все больше мастеров, которые выполняли искусную резьбу, так как короткий меч стал не просто необходимым оружием, но и предметом самурайской эстетики. В эпоху Моромати, с 1336 по 1573 годы производство этого оружия достигло своего пика.

Все изменилось в эпоху Синто, с 1603 по 1780 год, она стала временем новых мечей и доспехов, в усовершенствованный состав вооружения мечи танто уже не входили. Выпуск его был практически полностью прекращён, до лучших времён.

Возобновили выпуск в период закрытости, с 1703 по 1853 год. Мечи снова начали выпускать в больших объемах, но и само оружие и его стиль уже изменились. В отличие от всех ранее выпущенных клинков – тан-то сделанные в это время отличаются более низким качеством стали.

В эпоху Мейдзи Япония вернулась к былым традициям. Началась активная торговля и сотрудничество с другими странами. Короткие мечи снова вошли в моду, однако в 1876 году вышел указ, который запрещал носить клинок на улицах городов. Из-за внедрения новых видов вооружения, пистолет вытеснил оружие танто.

Как видно из вышеизложенной информации, короткий нож-меч за историю своего существования претерпел немало взлётов и падений, однако не исчез бесследно, как другие образцы японского оружия.

Японские ножи для кухни: dиды материалов производства

Главным отличием этих совершенных кулинарных инструментов является использование сверхпрочного металла без вредных для здоровья примесей. Для их производства используется два вида экологически чистых материалов:

  • сталь широгами, известная в народе как белая бумага;
  • аогами (углеродистая сталь, легированная вольфрамом), именуемая голубой бумагой;
  • дамасская сталь.

Материал, используемый для изготовления клинка – дамасская сталь

Японский нож из дамасской стали, предназначенный для нарезки хлеба

Прочный клинок из дамасской стали с характерным волнообразным узором на поверхности

Аогами – производная широгами, отличающаяся добавлением в сталь мелких частиц хрома и вольфрама. Эта разновидность стали более прочная, чем широгами, но менее острая в отличие от нее. Немаловажным отличием аогами является долгосрочность использования клинка, не утрачивающего остроту. Показатель остроты в Японии называют киренага, что обозначает время нахождения клинка ножа в остром состоянии. От этого свойства зависит совершенство нарезки и удобство работы повара, получающего желаемый результат в кулинарном процессе

Для бытового использования это не столь важно, но работа повара-сушиста не мыслима без острого изделия из аогами

Клинки из дамасской стали отличаются высокой твердостью металла и имеют характерный волнообразный узор на поверхности. В верхней части клинка могут присутствовать небольшие углубления, нивелирующие прилипание к стали продуктов питания во время нарезки или разделки.

Хорошие ножи для кухни из сверхпрочной стали делают вручную, подвергая клинок многократной обработке и заточке. Благодаря филигранной технологии производства кулинарные инструменты от японских мастеров имеют высокую стоимость, оправданную многолетним сроком эксплуатации. Новомодные модели из керамики и электрические ножи не смогут превзойти срок службы сверхпрочных ножей из Японии.

Разновидности и назначение ножей для домашней кухни

На рынке сейчас доступны для выбора любые производители и модификации ножей. Легко растеряться, потому что диапазон цен очень разный: одинаковые с виду инструменты могут отличаться ценой в десятки раз. Один будет стоить как буханка хлеба, а другой — всю зарплату.

Различают три основных типа производителей кухонных ножей, которые могут заинтересовать простого обывателя:

  • европейские премиум и среднего ценового сегмента (старинные бренды-основоположники Wusthof, Mayer&Boch, Zwilling J.A. Henckels, F.Dick, Shun, Evercut, Sabatier, Victorinox, Arcos, профессиональные инструменты, современные высокотехнологичные марки масс-маркета Tramontina, Opinel, Fissler, Bohmann, Mallony, Rondell);
  • японские высококлассные ножи для блюд национальной кухни Японии (несколько брендов, выросших из семейного дела, чаще всего из оружейного ремесла: Masahiro, Kanetsugu, Hiromoto, Aritsugi, Kasumi, Hattori, Kikuichi);
  • японские инструменты для европейского рынка: Misono, Global (ножи из японской стали, но привычной для европейцев формы и с востребованными для западной кухни функциями).

На кухне даже у самых непритязательных хозяев встречаются:

  • шеф-нож, шеф, поварской — главный нож из кухонного трио обязательных в хозяйстве: широкое лезвие длиной 20-25 см (чаще всего 21 см, что соответствует стандарту в 8 дюймов) для работы с любыми продуктами;
  • универсальный: со средним по длине лезвием 12-15 см (стандарт 5-6 дюймов), который подходит для нарезки большинства продуктов;
  • серрейторный: длиной 20-30 см с обязательными выемками и волной по режущему краю, чтобы надрезать, не сминая продукты с твердой поверхностью, но нежной мякотью (хлеб, выпечка, торты, томаты, цитрусовые, ананасы и т.д.);
  • филейный: длинный от 15 см, с выемками или лазерной насечкой для разделывания мяса и рыбы, отделения костей от мякоти;
  • овощной: в длину не более 8-10 см (3-4 дюйма), им удобно чистить и нарезать фрукты и овощи для подачи на стол;
  • десертный: для намазывания масла, паштетов, джемов и т.п. с коротким лезвием 8-10 см и закругленным концом;
  • топорик: для разделки мяса и рыбы, шинкования капусты и т.п. операций, где нужен тяжелый прибор.

У профессионалов на кухне для любого продукта и функции есть свой нож. Действительно, в продаже имеются целые наборы, которые предназначены для работы с разными продуктами:

  • для хлеба;
  • для овощей;
  • для фруктов;
  • для мяса;
  • для рыбы;
  • для зелени и т.п.

Работы по подготовке продуктов, которые выполняют кухонными ножами:

  • филейные разделывают;
  • шефы шинкуют, режут;
  • слайсеры режут ломтиками;
  • топорики разрубают твердые продукты;
  • десертные намазывают мягкие продукты;
  • серрейторы надрезают твердую поверхность, не испортив мякоть внутри;
  • овощные чистят и нарезают ломтиками, подходят для карвинга.

Есть понятие «поварской тройки» — это своеобразное кухонное трио ножей, которыми можно выполнять без ущерба для качества приготовления блюд большинство операций. Сюда относят:

  • шеф;
  • универсальный;
  • овощной.

Если на кухне готовит только женщина, то можно обойтись дуэтом универсального ножа, который удобно ложится в женскую ладонь, и овощного. Если мужчина — то тогда дуэтом шефа и овощного. Получается, что первые два ножа из «поварской тройки» взаимозаменяемы, по сути их отличает больше размер, чем набор выполняемых операций.

Сколько лет японскому кухонному ножу?

Японские ножи известны уже несколько веков. Первое их появление в истории доподлинно не установлено, но известность отсчитывается от XIV века и связана она с самурайскими мечами, удивившими мир своей остротой, которые выпускались мастерами в городе Сакаи. Спустя два века, именно в этом городе мастера ножевого искусства изготовили первый кухонный нож, способный идеально нарезать привезенный из Португалии табак. Как раз эта сталь и прославилась на весь мир, оставаясь до сих пор очень популярной и востребованной. Особенная техника затачивания обеспечивают остроту ножам как у мечей самураев, при этом, лезвия из углеродистой стали отличаются долговечностью.

Дизайн и использование

(b) находится под углом с обеих сторон, (a) и (c) только с одной стороны, где (a) — для правшей, а (c) — для левшей.

В отличие от западных ножей, японские ножи часто имеют только одну заточку, что означает, что они заточены так, что только одна сторона удерживает режущую кромку. Как показано на изображении, некоторые японские ножи наклонены с обеих сторон, в то время как другие наклонены только с одной стороны, а другая сторона лезвия плоская. Традиционно считалось, что одноугольное лезвие режет лучше и делает более чистые разрезы, хотя требует большего мастерства в использовании, чем лезвие с двумя скошенными краями. Как правило, правая сторона лезвия наклонена, так как большинство людей используют нож правой рукой. Леворукие модели — редкость, и их нужно заказывать и делать на заказ.

После окончания Второй мировой войны в Японии завоевали популярность западные ножи с двумя скошенными кромками. Одним из примеров этого перехода является сантоку , адаптация гиото . Другие ножи, которые стали широко использоваться в Японии, — это французский поварский нож и судзихики , примерно аналогичные западному ножу для разделки мяса . Хотя эти ножи обычно затачиваются симметрично с обеих сторон, их лезвия по-прежнему имеют остроугольные режущие кромки в японском стиле с углом наклона 8-10 градусов на каждую сторону с очень твердым сплавом для повышения режущей способности.

У большинства профессиональных японских поваров есть личные наборы ножей. После заточки углеродистых стального ножа вечера после использования, пользователь может позволить ножу «отдохнуть» в течение дня , чтобы восстановить свою патину и удалите металлический запах или вкус , которые могли бы быть переданы в пищу. По этой причине некоторые повара предпочитают иметь два набора ножей.

Японские ножи отличаются тонкими вариациями заточки долота. Обычно задняя сторона лезвия (то есть левая сторона для правши) вогнута, чтобы уменьшить сопротивление и адгезию, чтобы еда отделялась более чисто (эта вогнутая особенность известна как урасуки ). Kanisaki Деба , используется для резки крабов и других ракообразных, имеет размалывают на противоположной стороне (левая сторона под углом для правой рукой), так что мясо не режется при рубке оболочки.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.