Подготовка рыбы
Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:
- Оттаивание – для замороженной рыбы. Проводится на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде.
-
Очистка чешуи – применяется для рыбы с крупной чешуёй. У мелких экземпляров рыбы и имеющих мелкую чешую эту операцию пропускают.
- Удаление внутренностей – производят через отверстие в брюшке.
- Разделка на полуфабрикаты – пластованием, нарезкой на куски и филе.
- Промывание – под проточной водой убирают остатки внутренностей и кровь.
- Подсушивание при комнатной температуре.
- Засолка рыбы перед копчением.
Технология горячего копчения
Суть этой термической обработки заключается в том, что рыба в процессе приготовления на углях обильно окуривается дымом и приобретает не только ни с чем не сравнимый вкус копчености (его дает дым от специально подобранной и увлажненной щепы), но и теряет лишнюю влагу. Подсушенная рыбка хранится гораздо дольше (3-4 дня в холодильнике) и имеет прекрасные вкусовые качества, обусловленные в том числе и хрустящей структурой закуски. Ее подают к столу в виде отдельного лакомства или используют в салатах и супах.Более подробное описание технологии горячего копчения Вы встретите здесь.
Для горячего копчения рыбы необходимы:
- Не очень жирная рыба, к примеру, подойдут такие виды: щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Тушки или куски должны быть примерно одинакового размера, чтобы они приготовились все в одно время. Если рыба будет слишком жирная, то все ее жировое богатство стечет на опилки под длительным воздействием высоких температур, и готовый продукт потеряет сочность. Жир воспламенится и окатит рыбу горечью и гарью.
- Коптильня горячего копчения. Ее можно купить (вот обзор электрических моделей) или сделать самостоятельно из ненужных вещей (кастрюли, ведра или баллона). Умельцы могут сделать ее из листового металла. Главное, делать все по проверенным временем инструкциям, ссылки на которые перед Вами. Оптимальная высота аппарата — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня фиксируется на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.
- Щепа. Подобрать опилки для копчения рыбы можно с помощью подборки. Обычно кулинары избегают хвойных пород и предпочитают фруктовые деревья.
- Соль и другие ингредиенты для маринадов (вот 10 крутых рецептов рассолов для горячего копчения).
- Посуда для засолки и шпагат для «перевязывания» тушек.
Горячее копчение рыбы происходит при температуре 80°-150°С: чем меньше тушка, тем ниже температура. Отличия горячего от холодного копчения подробно описываются здесь. Для рыбки подойдут оба варианта, но мы здесь остановимся на горячем — более быстром и простом.
Перед употреблением деликатеса Вам стоит узнать о вреде и пользе копченой рыбы.
Коптильня для рыбы
Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.
Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.
После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.
Дрова для копчения
Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу
Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи
Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.
Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.
От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.
Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.
Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.
Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком
Как подготовить рыбу для копчения
Для копчения пригодны любые промысловые породы рыб, как пресноводные, так и морские. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях, её нужно сначала приготовить.
Разделка
Чаще всего, рыбу для копчения рекомендуют не чистить от чешуи. Она будет защищать продукт от возможного оседания копоти.
У крупной рыбы нужно отрезать головы, а затем удалить внутренности, не забыв чёрную плёнку с рёбер. После этого крупные тушки разделывают на пласт разрезают вдоль хребта на две половины. Среднюю по размерам рыбу тоже потрошат. Головы можно не отрезать, но желательно удалить жабры. Мелкую рыбу используют целиком, без потрошения.
Засолка
Рецепты горячего копчения рыбы приблизительно схожи между собой, различия бывают чаще всего в способах засолки.
Перед началом засолки тушки рыбы требуется тщательно вымыть. Потом рыбу обильно натирают крупной солью снаружи и изнутри, если рыба потрошёная. Количество соли можно не ограничивать; не стоит беспокоиться о том, что рыба станет «слишком солёной» – она впитает соли ровно столько, сколько «в самый раз», а не чрезмерное количество. В соль можно добавить специи — молотый перец, гвоздику, кориандр и так далее по вкусу.
Если к засолке готовится крупная рыба или слишком толстые куски, то делают надрезы вдоль хребта и тоже втирают туда соль.
Тушки рыбы после обработки солью укладывают горкой в эмалированную посуду. Если вы готовите жирную рыбу, то посудину дополнительно укрывают пергаментом. В таком виде рыбу оставляют для процесса засолки.
Длительность посола зависит от величины рыбин, которые вы готовите. Мелкую и среднюю по величине рыбу солят от трёх-пяти часов до суток. Крупную — около двух дней. Если вы брали мороженую рыбу и размораживали, то длительность засолки желательно увеличить до трёх суток.
Провяливание
По окончании засолки рыбу обмывают водой, а крупные куски замачивают в воде на один час (с жирной рыбы предварительно снимают пергамент или пищевую плёнку). Это нужно, чтобы убрать с поверхности лишнюю соль. После этого тушки рыбы нужно немного провялить. Тушки обвязываются бечёвкой и развешиваются на воздухе, чтобы стёк соляной раствор. Для этой операции достаточно одного часа.
Рецепт копчения рыбы
Копчение производится так:
- Свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается, и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта рыбы (мыть ее после этого не рекомендуется).
- Рыбу солят: влажная рука макается в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри — вдоль разреза и под жабрами.
- Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком кверху и оставляется на 4-8 часов, обычно с вечера до утра.
- Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер (у крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек, с тем чтобы улучшить здесь обмен воздуха). В таком состоянии рыба вялится от двух до четырех часов. Наличие пленки соляного раствора хорошо защищает рыбу от мух, и яиц они на ней не откладывают, тем не менее я вывешиваю рыбу в специальный сеточный ящик.
- Вяление кончают, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не появляется мокрого пятна. Тогда рыбу коптят.
- На дно коптилки укладываются ветви или куски древесины тальника (ракитника) слоем 5-8 сантиметров. Поверх устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой.
- Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь одна другой, чтобы избежать слипания. Для улучшения вкусовых качеств рекомендуется в разрез брюшка рыбы класть несколько горошин перца, ломтик лука и лавровый листик.
- Коптилка закрывается крышкой, застегиваемой на крючки, ставится на сильный огонь и обкладывается дровами. Желательно наличие ветра. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не имеет. В коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытый сосуд, происходит сухая возгонка дерева, что дает дым, а подъем температуры создает воздушную баню; это необходимо для процесса горячего копчения.
- Через 15-20 минут коптилку с костра снимают и дают ей 3-5 минут остыть, не вскрывая крышку, иначе древесина под решеткой вспыхнет, и рыба может обгореть.
После копчения рыба имеет аппетитный золотистый цвет и очень вкусна.
Некоторые рыболовы консервируют копченую рыбу для длительного хранения. При желании законсервировать рыбу на более длительный срок ее сразу же с решетки коптилки, не давая остыть, переносят в стеклянную 2-3-литровую банку из-под консервированных овощей. Для стерилизации банку предварительно кипятят в сосуде с водой и еще горячую заполняют горячей же рыбой. Рыбу переносят в банку щипчиками, не касаясь ее руками. Банка заполняется рыбой, полученной только от одного приема копчения, закрывается крышкой, которая немедленно закатывается ручной машинкой, применяемой для этой цели при домашней консервации овощей. Законсервированная таким способом рыба при соблюдении указанных выше условий, обеспечивающих стерилизацию, хранится несколько месяцев без потери своих вкусовых качеств.
Осторожно! Не забывайте про ботулотоксины! Я стараюсь копченую рыбу в герметичных банках не хранить, что советую и вам!
Рецепты горячего копчения
Многие новички не знают, как коптить рыбу в коптильне. Горячее копчение предполагает использование различных специй. У опытных коптильщиков есть свои секреты. Проще всего закоптить скумбрию, которая придётся по вкусу всем. Для её приготовления понадобятся следующие ингридиенты:
- целые тушки скумбрии;
- соль;
- чёрный перец;
- семена кориандра.
Сначала рыбу готовят традиционным способом. Голову и внутренности можно не удалять. Время засолки не превышает двух часов. После засолки тушки нужно посыпать чёрным перцем и кориандром. Затем их кладут на решётку. Чаще всего используют опилки клёна и можжевельника. Через 15 минут после начала копчения нужно приоткрыть крышку, чтобы вышел дым. Затем крышку ставят на место и коптят рыбу в течение 20 минут. После приготовления её подают на стол через полчаса.
Затем соль смывают и обсушивают рыбу бумажным полотенцем. Процесс копчения должен проходить при низкой температуре, чтобы мясо осталось сочным. Температура внутри коптильни не должна превышать 70 градусов. Время приготовления колеблется от 30 до 40 минут. Копчёные тушки должны полностью остыть перед подачей на стол.
https://youtube.com/watch?v=LDGaSwaJjQQ
Какая щепа используется в коптильной камере
Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.
Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:
- Дуб.
- Бук.
- Ольха.
- Груша.
- Слива.
- Вишня.
- Яблоня.
Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.
Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф
Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.
Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.
Выбор коптильни для рыбы
Если решено закоптить рыбку самостоятельно, то внимательно нужно подойти и к выбору оборудования. Для этого подходят частично или полностью герметичные модели.
Чтобы на выходе получился вкусный и душистый продукт, рекомендуется применять установки из нержавейки. Такие приборы не подвергаются коррозии, отличаются высокими показателями герметичности и способностью длительное время поддерживать стабильный уровень температуры.
Параметры коптильни не имеют принципиальной важности. Но оптимальная высота модели составляет от 50 до 60 см
Хорошо, если на устройстве есть опоры. Тогда установка без проблем разместится над огнем. Если же опор нет, их можно заменить камнями или кирпичами.
При выборе устройства для копчения рыбы стоит заранее оценить возможности размещения сырья внутри аппарата. Очень простой вариант – подвешивание на крючки. Другое решение предполагает размещение заготовок на металлической решетке. Обычно в комплект входит 2 решетки, которые предлагается установить друг над другом. Между ними должно сохраняться расстояние минимум 15 см. Первая подставка размещается не ниже 30 см от дна устройства.
Чтобы добиться правильного копчения, нужно предусмотреть наличие поддона, в который будет стекать жир. Если он отсутствует, то жир будет стекать на щепу, что приведет к нарушению температурного режима и самой технологии копчения. Если стружка начнет гореть, то подгорят и заготовки.
Вне зависимости от выбора конкретной модели нужно учитывать правило: чем меньше коптильня, тем более низкой должна быть температура копчения.
Как правильно подбирать дрова?
Сколько коптить рыбу в коптильне, зависит от того, какого размера продукт вы используете и какие дрова применяете. Идеальным материалом, при помощи которого получается ароматный продукт, выступает ольха. Только это дерево при правильной укладке может обеспечить вас наивысшими вкусовыми качествами готового блюда.
Следует также отметить, что наиболее важным моментом для получения аппетитного и вкусного блюда является укладка щепы. Таким образом, сначала на дно коптильни необходимо уложить примерно 2 сантиметра мелкого материала вперемешку с прутиками. Далее все это покрывается небольшим слоем коры. В завершение до уровня нижней решетки следует поместить сухие листья. Лучше, если они будут максимально молодыми. Именно такой слой материала обеспечит идеальный режим копчения.
Холодное копчение рыбы
Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.
Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).
Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.
Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения — 2-6 дней.
Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.
Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:
https://youtube.com/watch?v=a-u2c0zHySA
Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.
Выбор сырья
Существует несколько рецептов копчения рыбы в домашних условиях
Вне зависимости от того, какой вариант будет выбран, важно правильно найти сырье. Основной критерий выбора – свежесть продукта
Если есть возможность, то к копчению стоит готовить улов, который только что выловили. Но можно использовать и замороженные тушки. Предпочтение рекомендуется отдать тем вариантам, у которых:
- яркие, красные или розовые жабры;
- чистые блестящие глаза без мутности;
- упругая поверхность.
Объем льда не должен превышать 5%, а мясо – основательно прилегать к косточкам.
Подходящие сорта для копчения
Коптить своими руками в домашней коптильне можно практически все сорта рыбы. Но запах, степень плотности и вкусовые особенности у них будут разными. Для горячего копчения отлично подходят жирные варианты: жерех, скумбрия, горбуша, терпуга и стерлядь. Также можно использовать камбалу, пикшу, минтай, треску, сайду.
Не менее вкусными получаются речные сорта. Для копчения можно подготовить:
- щуку;
- окуня;
- карася;
- сома;
- судака и т. д.
Тушки небольшого размера быстро просаливаются, а на их копчение уходит немного времени. При этом аромат и вкус блюда выше всяких похвал.
Лучшие виды рыб для копчения
- горбуша;
- жерех;
- стерлядь;
- скумбрия;
- терпуг;
- форель;
- лосось.
Из щуки, карася, окуня или сазана также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.
Подробнее, о том какую выбрать рыбу для копчения.
Подготовка
Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества и микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.
Правильная разделка особей даст возможность получить приятный вкус и запах, устранит аромат тины при копчении речной рыбы и предотвратит появление горечи.
Разделка тушки
Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.
Как сделать разделку, зависит от вида и размеров рыбы.
- Извлечение жабр.
- Очистка внутренностей.
- Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
- Голова отрезается по желанию.
- На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.
При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой.. Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются
Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек
Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.
Засолка или маринование
Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой
Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа
Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.
Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым.
После засола тушки вымачивают в воде.
Вяление
Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание тушки. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.
Подготовка рыбы
Так как закоптить рыбу можно целиком, рекомендуем все же ее выпотрошить, т.к. но она может горчить. По этой причине лучше удалять внутренности, жабры, а также темную пленку, которая находится на ребрах.
Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).
Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.
Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.
Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.
Копчение без коптильни
Бывает так, что коптильня не всегда рядом, а выпал случай разжиться рыбкой. Или увидели интересный рецептик, а аппарат еще не приобрели. В этом случае на выручку придет обыкновенная фольга. Необходимо рыбу завернуть в фольгу в несколько слоев, а затем сделать отверстия зубочистками. В таком виде продукт отправляется на решетку мангала. Для такого способа копчения подойдет жирная рыба, к примеру, сазан.
Копчение рыбы с помощью фольги
Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.
Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой
Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь
Копчение рыбы в ведре
Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.
Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.
Коптильня горячего копчения из ведра
Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.
Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление
Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом
Вяление
Следующий этап – вяление. Это позволяет удалить лишнюю влагу и приготовить рыбу горячего копчения в коптильне, не сварив продукт в собственном соку. Вытащив тушки из рассола, их обматывают веревкой, нанизывают и подвешивают в хорошо проветриваемом месте. Сматывание бечевкой позволит сохранить форму рыбки при горячем копчении. В противном случае мясо расползется. Для предотвращения поражения тушек насекомыми, при вялении рыбу обматывают марлей.
Вяление рыбы
Такая подсушка не займет много времени. Для продукта средней величины достаточно 30 минут. По истечении времени рыбу снимают, промывают водой, дабы избавиться от лишней соли, и тщательно просушивают бумажными салфетками перед копчением. После этого рыба полностью готова для обработки дымом. Продукт с минимальным содержанием воды плотнее насытится частичками дыма и ароматами выбранной щепы. Если же не просушить рыбку, в коптильне мясо будет вариться и не получит задуманного вкуса и запаха.
Копчение
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.
Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:
На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.
Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.
Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:
Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.
На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.
Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться
Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма
Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.
Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.
Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:
Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.
Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня
Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.
Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:
Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.
Заключение
Вы узнали, как закоптить рыбу, а именно какую живность выбрать для копчения, какую древесину класть, как подготовить, какие существуют способы копчения, технологию копчения рыбы, как правильно коптить рыбу (как коптить рыбу горячего копчения и холодного), сколько коптить рыбу и как хранить копчености. Наши подобранные секреты вкусной копченой рыбы уникальны и полезны.
Надеемся, после прочтения этой статьи у вас не просто потекли слюнки, но и появилось желание своими руками в домашних условиях закоптить вкусную рыбку для всей семьи. Это станет вашим коронным блюдом! Теперь вы точно знаете, что копченая рыба – это не только вкусно, но еще и полезно!
Эта тема закрыта для публикации ответов.
