Копченый лещ: рецепты горячего и холодного методов

Алан-э-Дейл       30.08.2022 г.

Оглавление

Собственно, процесс: коптим леща правильно

Подвяленных лещиков нужно подвесить над коптильней. Первоначально рыбу нужно непрерывно держать в дыму 6-8 часов. После этого процесс копчения можно приостанавливать, заново разжигать костер и потихоньку докладывать топливо в течение 3-4 дней. Следите, чтобы в коптильне не было пламени — если дрова или опилки вспыхнули, сразу же перекрывайте кислород при помощи крышки. Как видите, времени на копчение нужно немало — как раз можно успеть еще раз сходить на рыбалку, а перед этим — почитать интересные статьи о ловле рыбы на https://ribalka-vsem.ru/

Готовый копченый лещ приобретает характерный золотистый цвет, нежный аромат, мясо его становится упругим — при холодном копчении рыба получается не слишком сухая, как бывает с вяленой, но и не жирной и мягкой, как в случае горячего копчения. После этого рыбу можно есть, а можно хранить в холодильнике, завернутой в ткань или бумагу вплоть до 3 месяцев. Кстати, помимо копчения леща, в кулинарном разделе сайта «Рыбалка всем!» вам наверняка понравятся рецепты холодного копчения рыбы или самодельных шпрот!

Хорошие рыболовные интернет магазины

позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

— через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Рецепт для уличной коптильни

Для приготовления рыбной туши в уличной коптильне понадобится:

  1. Выпотрошить леща, очистить от чешуи, отрезать жабры, плавники, промыть водой и обсушить на свежем воздухе.
  2. Замочить на 30 минут щепки в воде, чтобы во время копчения не было гари.
  3. Посолите леща для копчения внутри и снаружи (при желании добавьте приправы по вкусу).
  4. Разложите подготовленные щепки по дну коптильни, поставьте решетку и выкладывайте рыбу.
  5. Накрыв коптильню крышкой, установите ее на огонь и следите за тем, чтобы он постепенно уменьшался.
  6. Как только начнет выходить дым, через 15 минут попробуйте тушку. Если она будет белой, то это говорит о готовности продукта.

Читайте сейчас: Копчёная рыба меч: 2 лучших рецепта

Готовый деликатес подавайте на стол полностью остывшим. Так можно лучше почувствовать приятный вкус и услышать прекрасный аромат пряностей и дыма.

Копченый лещ на противне с соломой

Захотелось копченой рыбки, а коптильни под рукой нет? Тогда на помощь придет обычный противень. Выложите на противень солому, сверху – заранее подготовленные туши и ставьте его сразу на средний огонь.


Копчение леща на противне

Солома начнет дымиться и насыщать своим ароматом леща, который будет одновременно печься и коптиться.

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения лучше выбирать не слишком крупных лещей или подлещиков – молодых представителей рода, размер которых начинается от 600 г. Особи меньшего размера относятся к еще недостаточно развитым рыбам. В сезон их можно купить в охлажденном виде, но чаще всего они встречаются в замороженном состоянии

При выборе нужно обращать внимание на следующие параметры:

  • Внешний вид шкурки. Тушки должны быть ровными, аккуратными, без надрывов на шкуре и плотной слизи на чешуе. Обилие вмятин и трещин указывает на неправильное хранение и предварительную обработку.
  • Состояние глаз. Выпуклые, со стеклянным блеском и без мутного оттенка.
  • Запах. Если после разморозки или во время выбора у леща сильный зловонный запах, то от его покупки лучше отказаться.
  • Тактильные характеристики. После нажатия на тельце следы должны пропадать в течение нескольких секунд. Мясо у свежей или однократно замороженной рыбы упругое, не распадается на волокна.

Считается, что самый вкусный лещ с нежным мясом и достаточным количеством жира – осенний.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Важно! При разделке рыбы чешую оставляют, так как она захватывает максимум вредных веществ из дыма во время копчения. Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности

Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки

Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности. Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки.

Методы маринования леща для холодного копчения

Существует несколько способов подготовки туши к обработке холодным дымом. Оба варианта делают рыбу нежной и вкусной. Поэтому выбирайте более подходящий рецепт и радуйте своих родных и близких новым лакомством, приготовленным собственными руками.

Засолка сухим методом

  1. Уберите внутренности, жабры, плавники и тщательно промойте водой, чтобы не осталось горьковатого привкуса.
  2. От головы до хвоста сделайте аккуратный разрез. При этом рыба не должна поломаться на две части.
  3. Возьмите соль (25-50 г на 1 кг продукта) и равномерно распределите по всей туши – в брюхо, надрез и против чешуи.
  4. Обмотайте пищевой пленкой и отправьте в холодное место на 3-6 часов.
  5. Также, перед тем, как закоптить леща, по истечении времени, уберите с продукта выступившую жидкость с помощью бумажной салфетки и подвесьте в проветриваемом месте на 60 минут для просушки.


Сухая засолка леща

Засолка в солевом рассоле

Засолить леща для копчения можно перед самой подачей в холодную коптильню. Подготовленные туши уложите в тару, и залейте жидкостью из воды (1 л), соли (80 г) и пряностей по вкусовому предпочтению. Накройте крышкой и поставьте настаиваться на 8-12 часов.


Засолка леща в солевом рассоле

По окончанию времени, переложите рыбу в прохладную воду и оставьте на 30 минут. После, просушите на свежем воздухе и приступайте к обработке дымом.

Для большого количества рыбы вымачивание в воде длится на протяжении суток и при этом жидкость следует периодически менять.

Распространенные маринады

Перед копчением продукт обязательно следует замариновать – так он получит особенный аромат и привкус

Здесь важно – не переборщить со специями, дабы был слышен привкус дымка

Рецепты маринадов:

  1. С добавлением селитры. Перед тем, как коптить леща нужно в закипевшую воду кинуть зубчики чеснока (5-6 шт.), соль, сахар (по 50 г), перец (по вкусу) и селитру (10 г). Перемешайте и оставьте на огне. Через 5 минут снимите кастрюлю и дайте жидкости остыть. После залейте тушу и отставьте мариноваться на 5-13 часов.
  2. Тузлук. В кипящий солевой раствор добавьте нарезанные цитрусы (по 1 шт.), репчатый лук (2-3 шт.), чеснок (3-4 зубчика), сахар, корицу и соль (по 25 г), лавровый лист (2-3 шт.) и пряности по вкусу (это могут быть шалфей, розмарин, тимьян или другие). Прокипятите полученную жидкость 10 минут и залейте ею рыбу. Через 11 часов переходите к холодному способу копчения.

Лещ горячего копчения

Закоптить леща можно как на свежем воздухе, так и в квартире. Для этого только нужно приобрести набор для копчения, состоящий из фольгированного пакета и щепы. Затем:

  • емкость поместить на противень;
  • щепу распределить по пакету;
  • сверху положить фольгу;
  • на нее – подготовленную рыбу.

Выдержать в духовке 1 час при температуре 180 градусов.

Приготовление на кухне в коптильне с гидрозатвором

Сначала замачивают щепу, чтобы она не горела, а дымила. Засоленную или замаринованную рыбу протирают салфетками, выкладывают на решетку для обветривания. Затем:

  • Дно коптильни выстилают фольгой, глянцевой стороной кверху, чтобы проще потом удалить золу.
  • Сверху распределяют 1-2 горсти, предварительно откинутой на дуршлаг щепы.
  • Устанавливают поддон и решетки с рыбой.
  • Закрывают крышку.
  • В желоб гидрозатвора наливают воду почти до краев, чтобы обеспечить герметичность.
  • Включают на полную мощность, чтобы задымили опилки, затем снижают до средней или малой мощности.  Готовят 20-30 минут.

Если коптильни с гидрозамком нет, то можно поставить обычную модель (оборудованную штуцером для выхода дыма) на электрическую или газовую плиту. Чтобы не прокоптить всю квартиру, а заодно и соседские, можно надеть на штуцер трубку и вставить ее в дымоход или форточку. 

Дачный вариант приготовления в коптильне на мангале

Здесь все просто:

  • коптильню устанавливают на мангал;
  • насыпают 2-4 горсти, в зависимости от ее размера, опилок;
  • размещают решетки с рыбой;
  • закрывают;
  • разводят огонь.

Контролировать процесс можно, приложив ладонь к крышке. Если металл горячий, но руку не обжигает, значит, температура нормальная. Через 30 минут рыбу можно подавать к столу.

Горячее копчение

Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 оС. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.

Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой

Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:

  1. Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
  2. Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
  3. Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
  4. Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
  5. Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
  6. Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
  7. На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
  8. Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
  9. Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 оС и увеличения свыше 120 оС.

Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.

В коптильне на газовой плите с мокрым посолом

Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:

  1. Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
  2. Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
  3. Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
  4. Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
  5. Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.

Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.

На гриле

Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.

  1. Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
  2. Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
  3. Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
  4. Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
  5. Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 оС.

Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 оС, чем есть на самом деле.

В духовке

Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.

Приготовление:

  1. Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
  2. Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
  3. Духовку разогревают до 200 оС.
  4. Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
  5. В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
  6. На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
  7. Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.

Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.



Процесс горячего копчения в домашних условиях

Я буду использовать коптильню промышленного производства, потому как она является довольно герметична, что позволит более эффективно и качественно произвести весь процесс приготовления.

Но также для этого можно использовать самодельные установки из ведер, бочек или больших кастрюль. Но независимо от вида агрегата, процесс копчения леща в коптильне горячего копчения, должен производиться согласно технологии, что делает нашу пищу не только вкусной, но и безопасной.

Сам процесс горячего копчения в домашних условиях выглядит следующим образом:

1. Пока наш лещ солится, идем в сарай набираем дров и и разжигаем наш мангал, где и будем ставить нашу коптильню горячего копчения.


Поготовка углей в манагле

2. Для поддержания постоянной температуры, колим порядка 15-20 щепок, которые мы будем подкладывать в угли, для поддержания постоянной температуры под дном коптильни.


Мелкие дрова для процесса горячего копчения рыбы

3. За час до приготовления, щепу которую мы будем использовать для копчения, нужно замочить в холодной воде. В нашем слечае буду использовать явлоневую щепу, а так может подойти щепа любых плодово — ягодных деревьев или ольхи.


Подготовка щепы для горячего копчения

4. Ставим коптильню на мангал.


Установка коптильни в манагал

5. На дно укладываем пищевую фольгу и укладываем заранее замоченную щепу, ровным слоем по всему дну коптильни (Толщина слоя примерно 3-4 мм). Это делается для того, чтобы щепа во время тления не прилипала ко дну, что впоследствии облегчит процедуру отмывания коптильни и продлит ее срок службы.


Щепа на фольге на дне коптильни

6. Ставим поддон для сбора стекающего жира .


Укладываем поддон для жира на место

7. Ставим решетку для копчения, укладываем туда леща .


Укладываем леща с решеткой в коптильню

8. Герметично закрываем крышку. Время приготовления леща весом от 1 до 2 килограммов составляет 20 минут.


Герметично закрываем крышку на коптильне

9. Во время процесса копчения, периодически подкладываем заранее подготовленные щепки, для поддержания небольшого и равномерного пламени.


Поддержание температуры во время копчения леща

10. По истечении времени достаем нашего леща, выкладываем на чистую тарелку.


Достаем леща из коптильни

11.Чтобы улучшить вкус и аромат готового блюда, леща перед подачей на стол, стоит охладить.


Охлаждение леща горячего копчения

12. Итоговый результат копчения


Готовый лещ горячего копчения

На самом деле копченый лещ не только вкусная рыба, но в меру ее потребления, является еще и полезным продуктом для организма человека.

Как закоптить леща?

Приготовление копченого леща – достаточно простой в исполнении процесс. Легче всего справиться с ним будет счастливым обладателям домашних коптилен. Но даже в том случае, когда такого приспособления нет, можно использовать подручные материалы, например неокрашенное металлическое ведро или кастрюлю.

Здесь приведем видео холодного копчения леща, а ниже подробнее опишем весь процесс.

Как правильно подготовить леща к копчению?

Прежде всего, необходимо заняться подготовкой коптильни

Особое внимание уделяют крышке – она должна закрываться очень плотно, даже 1-2 миллиметровая щелочка может привести к горению щепок и рыбы. Если агрегат уже использовался ранее, на его поддоне, крышке и боковых стенках наверняка скопился смолянистый налет

Его убирают при помощи любой тонкой металлической пластины или обычного шпателя – это поможет избежать горечи и ухудшения внешнего вида готовой рыбки.

Леща следует хорошо промыть под проточной водой и выпотрошить. Голову отрезать не обязательно. Леща в коптильню можно помещать как целиком, так и порезав на кусочки.

Рекомендуем: Скумбрия холодного копчения

Подготовка к холодному копчению

В процессе холодного копчения рыба обрабатывается холодным (около 25°С) дымом. Чтобы закопченный таким способом лещ был не только вкусным, но и полезным, его необходимо правильно подготовить — засолить. Делают это либо путем натирания солью, либо при помощи замачивания в соленом растворе.

Пищевая ценность, польза и состав лещей

Копченого леща нельзя назвать отличным продуктом для диетического питания, однако он содержит в себе витамины и минералы, дающие определенную пользу человеческому организму:

  • ценный белок легко усваивается ЖКТ;
  • незаменимые омега-3 жирные кислоты необходимы для здоровья сердца и сосудов, кожи и волос, нервной и эндокринной системы;
  • рыбий жир способствует устранению бессонницы, оздоравливает и укрепляет иммунитет;
  • мясо обладает антибактериальными свойствами;
  • даже копченый продукт считается отличным источником йода и фосфора, которых не хватает человеку, мало употребляющему морепродукты;
  • хром, железо, калий, магний и другие минералы нужны для нормального обмена веществ.

Лещ содержит около 9 % жира в свежем виде, а это довольно небольшой показатель.

БЖУ и калорийность копченого леща
Параметр Холодное копчение Горячее копчение
Калории 160 ккал 172 ккал
Белки 29,7 г 32,8 г
Жиры 4,6 г 4,5 г
Углеводы 0 г 0 г

Каким методом закоптите леща?

ГорячимХолодным

Однако вред копченого продукта тоже нельзя забывать: при горячей обработке мясо впитывает много канцерогенов из дыма, которые частично задерживаются чешуей. При холодном копчении, если недостаточно обработать рыбу солевым раствором или смесью, высок риск сохранения вредных веществ и микробов.

Высокая концентрация соли может оказаться опасной для людей с болезнями сердца, высоким давлением, склонностью к отекам, сахарным диабетом, патологиями печени и почек. Не следует увлекаться копченостями детям, а также женщинам во время беременности.

Это связано с низкой калорийностью рыбы. При этом в составе сохраняются важные микро- и макроэлементы, такие как хром, никель, железо, фосфор, хлор, калий, кальций, натрий. Эти вещества способствуют нормализации деятельности:

  • сердечно-сосудистой;
  • пищеварительной;
  • иммунной;
  • нервной систем.

Холодное копчение

При холодном копчении леща важно поддерживать точную температуру в 25–27 оС и не допускать ее увеличения. Лучших результатов добиваются при использовании заводских агрегатов – с дымогенератором, шлангом и отсеком для копчения

Достойной альтернативой может стать стационарная коптильня, сделанная вручную с учетом охлаждения идущего к продуктам дыма. Однако смастерить такое устройство гораздо сложнее, чем купить его.

При холодном способе копчения нужно учитывать следующие тонкости:

не прерывать процедуру в течение первых 6–8 часов обработки рыбы – постоянное открывание крышки приведет к проникновению бактерий;
отслеживать состояние щепы – она должна медленно тлеть, а не гореть;
строго отслеживать время готовки – не менее, чем указано в рецепте, это важно не только для уничтожения бактерий, но и для получения требуемых качеств вкуса;
проветривать на свежем воздухе в конце – так происходит процесс дозревания леща.

Даже в первый раз можно добиться идеально приготовленного леща холодного копчения, но ограничиваться одним вариантом не следует.

Традиционный способ

Лещи бывают мелкие и крупные и засаливаются по-разному. В рецепте используют 3 варианта для каждого размера.

Традиционная методика приготовления леща требует минимального набора специй, используемых для  сухой засолки : на 1–1,5 кг берут 2 стакана соли, стакан сахара, по 1 ч. л. красного перца, кориандра, душистого перца, гвоздики в соцветиях. Солится рыба 2–3 часа. После этого сливают образовавшуюся жидкость и держат под гнетом еще 5–6 часов. Однако сухой посол подходит, если тушки не превышают веса в 900 г.

Для килограммовых лучше использовать  рассол , приготовленный из 1 стакана посолочной смеси по рецепту выше и нескольких лавровых листов. Тузлук кипятят 2–3 минуты, остужают и укладывают рыбу. Засаливаются тушки 8 часов. Заливают их только полностью остывшим рассолом.

Технология приготовления выглядит так:

  1. Свежую или замороженную рыбу, предварительно размороженную в холодильнике, очищают от внутренностей и засаливают. Мелкие тушки до 1 кг, предварительно замороженные, можно не потрошить.
  2. Если используются лещи от 1 кг, их нужно распластать, разрезав вдоль хребта с помощью кухонных ножниц для потрошения: укладывают кожей вверх, делают надрез вдоль хребта, удаляют его, вынимают внутренности.
  3. Вычищают пласт от остатков внутренностей и протирают бумажными салфетками. Тушки желательно не мыть, чтобы рыба не впитала жидкость.
  4. По спинке, по направлению от ребер делают неглубокие надрезы до кости через каждые 1–1,5 см.
  5. Разделанную на пласт рыбу засаливают все той же смесью, с добавлением 1 ст. л красного жгучего перца, 10 г паприки.
  6. Для удобства используют противень. Натирают леща с обеих сторон и оставляют солиться не более 4 часов. Противень ставят под небольшим углом, чтобы стекала жидкость.
  7. Пласты не промывают, достаточно всю лишнюю посолочную смесь соскрести ложкой.
  8. Мелкие тушки после засолки промывают, а среднюю после тузлука – нет. В брюшко устанавливают деревянные распорки.
  9. Пока проветривается рыба, в дымогенератор добавляют смесь из яблочной и ольховой щепы, включают компрессор, поджигают. Яблоня дает вкусный аромат, а ольха – красивый цвет.
  10. Коптят, разложив на решетки или подвесив на крючки, 8 часов, не допуская повышения температуры более 30 оС.

Готовых копченых лещей проветривают не менее 1 суток.

С жидким дымом

Приготовить леща холодного копчения в домашних условиях можно без использования агрегатов:

  1. Очищенную рыбу кладут в контейнер, посыпают солью, затем укладывают второй слой и тоже засыпают.
  2. Вливают на 1 кг сырья треть стакана жидкого дыма.
  3. В течение часа каждые 5–7 минут тушки переворачивают.
  4. Убирают в холодильник и оставляют на 2–3 суток.
  5. Через указанное время тушки достают, протирают полотенцами и вывешивают проветриваться на 1 сутки.
  6. После просушивания выкладывают лещей в духовку, разогретую до 40 оС, на 1 час.

Лещ получается не таким вкусным, как в настоящей коптильне, но зато без лишних усилий и с ярким ароматом.

В аэрогриле

Приготовить копченого леща можно в аэрогриле: на 1 рыбину берут 100 г соли и специальную приправу для копчения. Процесс выглядит так:

  1. Тушку очищают, потрошат, маринуют или засаливают. Можно использовать самый простой рецепт с минимумом дополнительных специй.
  2. Гриль разогревают до 65 оС, ставят среднюю скорость.
  3. Рыбу укладывают на среднюю решетку.
  4. Готовят таким способом не менее 3 часов. Тушки весом от 2 кг требуют более длительной термической обработки (в 2 раза дольше).

После приготовления леща заворачивают в фольгу и остужают. Если увеличить температуру до 140 оС, то получится рыба горячего копчения, а время готовки составит 50–60 минут.

Копченый лещ в духовке — рецепт приготовления


1

Мой улов


2

Несколько лещей и плотва


3

Отличный экземпляр — на кило потянет


4

Ингредиенты для копчения леща.


5

Наша кошка наблюдает за процессом — получила на обед несколько плотвичек.


6

Рыбу моем. Чистим внутренности. Удаляем жабры. Делаем надрез вдоль хребта.


7

Натираем смесью соли и перца обе тушки. Наносить соль нужно равномерно внутри и снаружи.


8

Убираем лещей в пакет или заматываем пищевой пленкой и плотно его заворачиваем. В холодильнике оставляем рыбу просаливаться на 4-6 часов.


9

Просолившихся лещей споласкиваем, вытираем салфетками от лишней влаги, смазываем растительным маслом. Ставим нагреваться духовку до 200°С.


10

Из фольги делаем контейнер в который мы положим нашего леща. На дне контейнера нужно сделать с помощью зубочистки множество дырочек.


11

На дно противня выстилаем большие листы фольги. Оставляем края с большим запасом. Равномерно засыпаем на дно опилки и разравниваем их. По краям противня кладем камушки.


12

На них устанавливаем контейнер с рыбой.


13

Теперь краями фольги всю эту конструкцию закрываем. Плотно заворачиваем. В таком фольговом кульке рыба будет готовиться в самом дыму. Он же не даст дымному запаху распространиться по квартире.


14

Ставим противень на самый низ духовой печи. Время копчения рыбы составляет 50 минут.


15


16

Если вы планируете готовить одну рыбину, то лучше воспользоваться металлическими пакетами для запекания. В этом случае просто кладем кулек на бок. Засыпаем щепу в него и разравниваем. Для леща из листа фольги делаем открытую лодочку. Укладываем эту лодочку в пакет для запекания прямо на щепу. Плотно упаковываем фольговый сверток. Запекаем в печи рыбу в кульке так же 50 минут. Копченый лещ в духовке по этому методу получается вкусным, как в коптилке.

Особенности горячего копчения

Выбранный способ копчения оказывает главное влияние на итоговый результат. Коптить горячим методом рыбу быстро и просто. Для этого подготовленную рыбу помещают в горячую коптильню и устанавливают на нагреватель. Это может быть плита, мангал или открытый огонь. Образующийся при тлении щепы дым окутывает тушки, происходит копчение. Одновременно происходит тепловая обработка, уничтожающая патогенные микроорганизмы. Высокая температура влияет на состояние белковых волокон. Закопченный таким методом лещ получается сочным, мягким и нежным.

Сколько и при какой температуре коптить леща

Температура в горячей коптильне может варьироваться. Обычно диапазон составляет 50-120°С. Показатель можно регулировать, если в коптильне имеется термометр. Сколько коптить леща горячим методом, зависит от величины и количества помещенных в коптилку тушек.

Слишком высокий показатель приведет к тому, что рыба провариться быстрее, чем прокоптиться, поэтому периодически следует снимать камеру и проверять состояние продукта. Для небольших особей достаточно 20-30 минут. Более крупные рыбины коптят 50-60 минут.

Как хранить

Важно не только знать, как коптить леща в коптильне, но и как правильно его хранить. Период хранения продуктов горячего копчения непродолжительный

Рыба сохраниться до 3 дней при правильных условиях. Держать копчености следует в холодильнике при температуре +3-+4°, предварительно обернув в пищевую фольгу. В редких случаях лещ горячего копчения подвергается заморозке. При этом важно размораживать его при температуре не более +8°.

Как закоптить холодным способом

Более длительным считается холодное копчение леща. Продукт получится более сухим и упругим. Такая закуска идеально подходит к пиву

Для холодного копчения важно поддерживать оптимальную температуру и, перед тем как коптить леща, провялить рыбу. Это исключит риск порчи леща в коптилке, поскольку период приготовления продолжительный

Для холодного копчения идеальной считается температура 27-30°С. Для копчения применяют самодельные установки с длинным дымоходом или же купленные с охладительными системами и дымогенераторами.

Сколько времени необходимо коптить

Длительность холодного копчения также варьируется. Зависит это от типа коптильни и используемого сырья. Для тушек среднего размера достаточно будет 24-48 часов. Более крупные могут коптиться до 4-5 суток.

Как закоптить леща холодным копчением

Существует огромное количество способов приготовления вкуснейшего рыбного деликатеса. Самым популярным для леща является метод холодного копчения — он подразумевает длительную обработку тушек дымом. При отсутствии необходимого оборудования можно воспользоваться домашней техникой — духовкой или аэрогрилем. Воспроизвести вкус холодного копчения можно при помощи жидкого дыма. В малых дозах это вещество абсолютно безопасно для организма.

Как коптить леща холодного копчения в коптильне

Такой способ позволяет получить наиболее качественный деликатес, однако он потребует серьезного технического оснащения. Обязательной составляющей коптильни холодного копчения является дымогенератор. Это устройство обеспечивает непрерывную подачу холодного дыма в основное помещение коптильни. Если в более дорогих приборах он является встроенным, самодельные варианты чаще всего приходится доделывать вручную.

Важно! Для присоединения дымогенератора в коптильне делают небольшое отверстие для трубки. Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества

Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать. Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора

Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества

Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать

Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора.

Выбор щепы для холодного копчения — довольно простое занятие. Так как в процессе приготовления раскаленный жир не попадает на мокрую древесину, можно применять практически любой вид сырья — от ольхи до вишни. Главное – не использовать щепу хвойных пород, иначе можно серьезно испортить вкус продукта.

Обработка дымом может занимать до 24 часов

Основной шкаф коптильни холодного копчения должен быть довольно объемным, чтобы вместить несколько крупных тушек. Лещей обвязывают бечевкой и подвешивают на специальные крюки. Дымогенератор подключают к коптильне и начинают процесс приготовления.

Обработка леща холодным дымом — довольно длительная процедура. Для полной готовности килограммовой тушки потребуется около 24 часов. Затем деликатес вывешивают на час на открытом воздухе для проветривания. Рыбу подают в холодном виде в качестве закуски к другим блюдам.

Лещ холодного копчения на жидком дыме

Отсутствие коптильни с дымогенератором не должно отталкивать от желания полакомиться вкуснейшими блюдами. Воспользовавшись небольшим секретом, можно получить тот самый аромат копчения. Для рецепта потребуется:

  • 1 л воды;
  • 100 мл жидкого дыма;
  • 1 стакан луковой шелухи;
  • 3 ст. л. соли;
  • 1 ст. л. сахарного песка;
  • 2-3 леща.

Для начала необходимо приготовить ароматный маринад. Луковую шелуху измельчают и заливают водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар. После полного растворения приправ маринад снимают с огня и остужают. В него вливают жидкий дым и тщательно перемешивают.

Жидкий дым позволяет сохранить яркий вкус копченостей

Подготовленных заранее лещей выкладывают на дно широкой кастрюли. Их заливают маринадом и ставят под гнет. Рыбу убирают на 2 суток в прохладное место — холодильник или подвал. Готовый продукт тщательно промывают, обсушивают полотенцем и подают к столу.

Рецепт леща холодного копчения в аэрогриле

Для получения идеального деликатеса можно воспользоваться привычной кухонной техникой. Лучше всего для этих целей подойдет аэрогриль с возможностью установки минимальной температуры в 50-60 градусов. Более сильный жар не позволить получить тот самый вкус и консистенцию холодного копчения.

Прежде чем приступать к непосредственной термообработке, леща нужно подготовить. Его чистят, потрошат, отрезают голову и плавники. Тушки тщательно промывают в воде, затем обильно обмазывают специальной смесью для копчения, состоящей и жидкого дыма и специй. Рыбу ставят под гнет на 3 суток, затем моют и обсушивают.

На дно аэрогриля можно выложить несколько щепок ольхи или яблони

Леща нарезают на порционные части шириной в 4-5 см. Их выкладывают на смазанные маслом решетки аэрогриля. На приборе выставляют минимальную температуру и включают его в сеть. Лещ холодного копчения в аэрогриле будет готов в течение трех часов. Закуска идеально подойдет для быстрого перекуса.

Хитрости копчения

Крупную рыбу перед копчением нужно будет выпотрошить. Коптильню нужно сначала закрыть плотно крышкой и только после этой процедуры ставить на огонь. По прошествии 20-ти минут, нужно будет открыть крышку, чтобы представилась возможность выпустить пар. Эту процедуру назвали подсушка. Когда поверхность рыбы сделается сухой, чуть-чуть жёстковатой, а плавнички сделаются бледными, это говорит о том, что подсушка завершилась.

Следует следить за тем, чтобы рыба быстро не нагревалась, так как в этом случае конечный продукт сделается через чур мягким. По окончании подсушки крышку необходимо снова закрыть. Дрова или древесный уголь следует подкладывать постепенно, чтобы жир из рыбы не вытек.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.