Копчение леща в коптильне

Алан-э-Дейл       19.08.2022 г.

Оглавление

В духовке

Время приготовления – 4 часа.

Калории на 100 гр. – 162 ккал., из них белки – 23 г., жиры – 6 г., углеводы – 0 г.

Количество порций – 3,4.

Чтобы осуществить копчение леща, совершенно необязательно иметь собственную коптильню, можно это сделать и в обычной духовке, которая есть почти у каждой хозяйки на кухне.

Так, для этого понадобится:

  • Рыба – несколько тушек;
  • Соль;
  • Перец;
  • Специи;
  • Фольга.
  • Подсолнечное масло – 2 ст. л.
  1. Прежде чем заниматься приготовлением такого ароматного лакомства, леща необходимо замариновать в соли.
  2. С рыбой провести обычные манипуляции по очистке ее от ненужных вещей, посушить с помощью бумажных салфеток или полотенец. Слегка полить слоем подсолнечного масла.
  3. Для копчения лучше выбирать только выловленную, свежую рыбку, а не свежемороженую.
  4. Духовку разогреть на максимум ее возможной температуры (примерно 200 градусов). Выложить каждую рыбешку в фольгу и сделать вентиляцию с помощью зубочисток или спичек.
  5. Дно противня также нужно покрыть слоем фольги, а уже на него выложить щепу, а края закрепить с помощью небольших камней.
  6. Сверху на листе для запекания расположить рыбу, герметично упакованную в фольгу. Коптить рыбку на протяжении часа. Получается отличное лакомство, которое всем придется по душе. Приятного аппетита!

Горячее копчение

Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 оС. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.

Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой

Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:

  1. Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
  2. Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
  3. Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
  4. Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
  5. Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
  6. Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
  7. На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
  8. Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
  9. Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 оС и увеличения свыше 120 оС.

Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.

В коптильне на газовой плите с мокрым посолом

Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:

  1. Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
  2. Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
  3. Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
  4. Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
  5. Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.

Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.

На гриле

Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.

  1. Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
  2. Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
  3. Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
  4. Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
  5. Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 оС.

Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 оС, чем есть на самом деле.

В духовке

Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.

Приготовление:

  1. Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
  2. Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
  3. Духовку разогревают до 200 оС.
  4. Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
  5. В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
  6. На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
  7. Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.

Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.



Способы засолки

Засолить леща перед копчением нужно правильно, строго соблюдая рекомендации из рецепта. При этом посол может быть сухим, мокрым, с использованием ароматного маринада для получения более яркого и нестандартного вкуса блюда.

Сухая засолка

После разделки и промывки тушки с сохранением чешуи делают дополнительный надрез по хребту и готовят смесь для засола:

1. на 1 кг рыбы берут 2 ст. л. средней соли и раскладывают в брюшко и надрез, натирают тушки против чешуи;

2. укладывают заготовки в пищевую пленку или пакеты минимум на 4 часа при горячем копчении и на 8 – при холодном, максимальное время засолки – 1 сутки для г/к и 2 – для х/к;

3. после обработки лишнюю соль и капли влаги снимают бумажным полотенцем;

4. завершающий этап – сушка тушек не менее 60 минут на свежем воздухе.

Если получилось так, что продукт пересолили, то можно выполнить вымачивание в чистой холодной воде в течение 1–2 часов перед сушкой.

В рассоле

Засолить лещей можно в рапе – концентрированном солевом растворе, приготовленном из 80–90 г минерала на 1 л воды. Приправы и специи добавляют по желанию. Сначала рассол проваривают 5–10 минут, а потом полностью остывшей жидкостью заливают очищенные тушки, солят в течение 7–12 часов.

Можно использовать и другой метод влажного посола – шприцевание . Для этого готовят смесь из 500 мл воды, 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Берут большой шприц, набирают рассол, в каждый бок вводят по 10 мл. Затем рыбу натирают любой приправой, оставляют солиться на ночь в холодильнике.

Маринады

С помощью маринадов лещу придается неповторимый вкус и богатая палитра ароматов. Они повышают качество обработки мяса, делая его более нежным и приятным.

Для г/к

Маринады, подобранные специально для горячего копчения, при сильной термической обработке лучше раскрывают собственный аромат и вкус лещей:

  • Винно-соевый маринад . В 2 л воды кипятят 4 ст. л. соли и столько же сахара. В остывший рассол добавляют 100 мл соевого соуса, 4 дольки измельченного чеснока, 0,2 л белого столового вина и 150 мл сока лимона, по вкусу молотый перец, кориандр и свежий или сухой базилик. Оставляют рыбу в маринаде на 12 часов.
  • Смесь с медом . Приготовить ее можно без кипячения воды, достаточно смешать 100 мл сока лимона, 120 г расплавленного меда, 180 мл оливкового масла и 5 г соли. Дополнительно используют 1 дольку чеснока, по щепотке петрушки, перца и 1 упаковку рыбной приправы. Маринуют рыбу от 6 до 10 часов по времени в холодном месте.
  • Пряный маринад . Готовят с кипячением воды, на 1 л берут измельченную половину лимона и апельсина, 2 средние луковицы, по 5 г сахара, корицы, смеси перцев, 50 г соли, 3 лавровых листа, щепотку розмарина, шалфея и тимьяна. Проваривают компоненты 10–15 минут. Полностью остывшим маринадом заливают лещей на 9–11 часов.

Вне зависимости от того, какой используется рецепт, мариновать тушки нужно в холодных условиях.



Для х/к

Маринады для холодного копчения делают вкус еще более богатым:

  • Тузлук . Сначала готовят крепкий раствор из 1 л воды и 100–120 г соли, проверяя очищенным сырым картофелем на степень солености. Если клубень всплывает на поверхность, тузлук можно считать готовым. Также в кипящую жидкость добавляют ломтики 1 апельсина, 2 лимонов, 3 луковиц и 3–4 измельченных зубчика чеснока. Из сухих специй берут по 1 ст. л. сахара, перца, корицы, 6 лавровых листов. По вкусу добавляют тимьян, шалфей и розмарин, можно их не использовать. Смесь кипятят 10–15 минут, остывшим раствором заливают рыбу на 12 часов.
  • Маринад с селитрой . Подготовить такой раствор можно из 1 л воды, 10 г селитры, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. соли и сахара, перца. Кипятят компоненты 5 минут. Маринуют рыбу от 3 до 12 часов.

Содержание соли в рецептах уменьшать нельзя. Лучше пересолить и вымочить рыбу потом, чем недосолить.

Польза и калорийность

Среднестатистический потребитель постоянно пребывает в погоне за диетическими продуктами, сам не осознавая, что это слово обозначает. Мясо леща действительно можно назвать диетическим, так как при богатом содержании полезных веществ, его калорийность остается на низком уровне.

То же самое можно сказать и о жирах. Вот почему мясо рыбы могут без последствий употреблять даже те, кто строго следит за своей фигурой или мечтает о похудении.

Возвращаясь к вопросу энергетического выхода, следует подчеркнуть, что он составляет всего 105 тысяч калорий. Показатель этот довольно относителен, так как лещ способен пополнять запасы питательных веществ перед нерестом и резко сбрасывать их после икрометания. Из всех полезных элементов диетологи чаще всего выделяют именно те, которые позитивно влияют на процесс обмена веществ в организме. Мясо рыбы содержит много фосфора, калия и хлора. Непосредственное воздействие на транспортную функцию крови человека оказывают такие вещества, как молибден, магний и никель.

Мясо леща богато витаминами, оно содержит целый комплекс, но особенно богато витамином РР и витамином А. Жиры считаются антиоксидантами, препятствующими старению кожи, а образованные при их расщеплении кислоты снижают риск возникновения гипертонической болезни.

Выбор и подготовка рыбы

Лещ — широко распространенная рыба практически во всех водоемах страны. Именно поэтому лучшим сырьем для холодного копчения будет свежевыловленная рыба. Многократно повторяющиеся циклы заморозки и разморозки значительно снижают потребительские характеристики продукта. Рекомендуется приступать к засолке или маринованию тушек не позднее, чем через 48 часов после вылова.

Голова и плавники несут только декоративную функцию, поэтому их рекомендуют удалять

Если нет возможности использовать свежего леща, холодное копчение можно применить и к замороженной или охлажденной рыбе

Важно обратить внимание на ее внешний вид. Глаза не должны быть мутными. Чешуя качественного продукта сохраняет естественный блеск

При нажатии на свежего леща мясо моментально компенсирует деформацию

Чешуя качественного продукта сохраняет естественный блеск. При нажатии на свежего леща мясо моментально компенсирует деформацию.

Большинство видов речной рыбы имеет очень костлявое филе. Именно поэтому рекомендуется отказаться от холодного копчения слишком маленьких тушек. Оптимальным размером леща является 1 кг — в такой особи достаточно жира для идеального вкуса. Слишком крупные лещи теряют характеристики. Кроме этого, особи большого размера могут просто не влезть в коптильню.

Каждой рыбе отрезают голову, затем вспарывают брюхо и потрошат. Острым ножом удаляют все спинные и брюшные плавники. Леща тщательно промывают под струей проточной воды, после чего отправляют на дальнейшую подготовку.

Засолка

Длительное выдерживание в солевой смеси позволит не только значительно улучшить вкусовые характеристики, но и увеличить срок годности за счет уничтожения потенциально опасных микроорганизмов. Засолить леща для холодного копчения можно по нескольким рецептам. Наиболее популярным методом является простое натирание тушек и их выдерживание в холодильнике 10-12 часов. Любители более яркого вкуса могут создать простую смесь из следующих ингредиентов:

  • 200 г соли;
  • 20 г молотого перца;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 1 ст. л. молотого кориандра.

Все приправы перемешивают в небольшой емкости. Готовой смесью натирают лещей снаружи и внутри. Тушки выдерживают в холодильнике до 10 часов. Рыбу промывают от специй в холодной воде, обтирают полотенцем и слегка подвяливают.

Маринование

Использование ароматного рассола позволяет значительно разнообразить вкус готового продукта. Для самого простого маринада используют 100 г соли на 1 л воды. В такой жидкости леща вымачивают до 10 часов. Перед холодным копчением его вытирают насухо и вывешивают на открытый воздух на пару часов.

Комплексные рассолы позволяют значительно улучшить вкус готового продукта

Для более яркого вкуса в маринад добавляют разнообразные специи или специфические ингредиенты. По желанию можно получить сладкий, пряный или винный рассол. Для наиболее распространенного рецепта маринада для холодного копчения потребуется:

  • ½ лимона;
  • ½ апельсина;
  • 1 луковица;
  • 50 г соли;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 ст. л. сахарного песка;
  • 1 ч. л. молотой корицы;
  • щепотка тимьяна.

Сок цитрусовых смешивают с 1 л холодной воды. В смесь добавляют соль, сахар и приправы. Ее нагревают до кипения, затем остужают. Готовым маринадом заливают рыбу и выдерживают ее от 6 до 8 часов. Леща вялят на холодное копчение 2-3 часа. Лишь после сушки можно приступать к обработке дымом.

Лещ холодного копчения в домашних условиях

Чтобы рыба качественно прокоптилась, ее следует подвялить, для чего подвешивают на сквозняке или около вентилятора на 8-10 часов. Затем тушки помещают в коптильню и коптят сутки-двое холодным дымом (температура до 35 градусов).

Копчение с дымогенератором

Если есть дымогенератор с компрессором, то больше можно ничего не изобретать. Потребуется обычная картонная коробка и втулка для вытяжки:

  • вставить втулку дымохода сверху коробки, дымогенератор – сбоку;
  • насыпать полный генератор щепы и закрыть;
  • присоединить компрессор;
  • в импровизированную картонную камеру установить поддон для конденсата;
  • повесить рыбу;
  • заклеить коробку скотчем.
  • включить компрессор и дымогенератор.

Периодически потребуется подсыпать щепу. Время копчения зависит от веса тушек.

С использованием жидкого дыма

Соленную или маринованную (готовую к употреблению) рыбу следует положить в раствор с жидким дымом:

  • крупного леща – на 3 мин;
  • среднюю – на 2 мин;
  • мелкого подлещика – на 30 сек;
  • половины – 15 сек.

Затем обработанные тушки подвешивают в прохладном месте на 24 часа. На выходе – копченая рыба холодным методом.

Еще один способ копчения подлещика в жидком дыму:

Для этого с рыб снимают чешую, вынимают внутренности, крупную разрезают вдоль на 2 части, натирают солью и жидким дымом. Через полчаса заворачивают в фольгу и запекают в 30 минут духовке при температуре 180 градусов. Получается лещ копченый горячим способом.

Горячее копчение

Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 оС. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.

Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой

Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:

  1. Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
  2. Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
  3. Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
  4. Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
  5. Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
  6. Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
  7. На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
  8. Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
  9. Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 оС и увеличения свыше 120 оС.

Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.

В коптильне на газовой плите с мокрым посолом

Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:

  1. Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
  2. Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
  3. Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
  4. Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
  5. Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.

Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.

На гриле

Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.

  1. Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
  2. Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
  3. Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
  4. Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
  5. Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 оС.

Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 оС, чем есть на самом деле.

В духовке

Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.

Приготовление:

  1. Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
  2. Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
  3. Духовку разогревают до 200 оС.
  4. Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
  5. В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
  6. На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
  7. Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.

Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.



Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер

Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

  • Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
  • Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
  • Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
  • Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

  • Лавровый лист – 4-6 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Соль – 2 ст. ложки.
  • Перец молотый – 1 ч. ложка.
  • Сахар – 1 ч. ложка.
  • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку , то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Советы рыбаку: Как завялить леща в домашних условиях — Ответы для новичков

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения лучше выбирать не слишком крупных лещей или подлещиков – молодых представителей рода, размер которых начинается от 600 г. Особи меньшего размера относятся к еще недостаточно развитым рыбам. В сезон их можно купить в охлажденном виде, но чаще всего они встречаются в замороженном состоянии

При выборе нужно обращать внимание на следующие параметры:

  • Внешний вид шкурки. Тушки должны быть ровными, аккуратными, без надрывов на шкуре и плотной слизи на чешуе. Обилие вмятин и трещин указывает на неправильное хранение и предварительную обработку.
  • Состояние глаз. Выпуклые, со стеклянным блеском и без мутного оттенка.
  • Запах. Если после разморозки или во время выбора у леща сильный зловонный запах, то от его покупки лучше отказаться.
  • Тактильные характеристики. После нажатия на тельце следы должны пропадать в течение нескольких секунд. Мясо у свежей или однократно замороженной рыбы упругое, не распадается на волокна.

Считается, что самый вкусный лещ с нежным мясом и достаточным количеством жира – осенний.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Важно! При разделке рыбы чешую оставляют, так как она захватывает максимум вредных веществ из дыма во время копчения. Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности

Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки

Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности. Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки.

Калорийность и полезные свойства

Зная технологию обработки, как правильно закоптить леща, можно получить максимум пользы от готового продукта. При копчении в рыбе сохраняется большое количество полезными микро- и макроэлементов, минеральных веществ, таких как:

  • фосфор;
  • натрий;
  • калий;
  • никель;
  • хлор;
  • хром;
  • железо.

Такой богатый минеральный состав в сочетании с витаминами групп А, В, D оказывают благотворное влияние на состояние кровеносной, пищеварительной, нервной, костной систем. При этом на 100 грамм продукт приходится всего лишь 4 гр. полезных жиров, что делает продукт диетическим. Углеводы в копченом леще отсутствуют, при этом большая часть продукта – белки. Они составляют 27%. Калорийность леща холодного копчения составляет 140-145 Ккал. Продукта горячего копчения – 16-170 Ккал. Калории указаны из расчета на 100 гр. копченостей.

Коптить леща в домашних условиях очень просто, следуя описанным выше рецептам. Немного усилий, качественная рыба и на столе появится изысканный деликатес, радующий не только вкусовыми качествами, но и полезными свойствами. Закоптите сами – и убедитесь!

Рецепт для уличной коптильни

Для приготовления рыбной туши в уличной коптильне понадобится:

  1. Выпотрошить леща, очистить от чешуи, отрезать жабры, плавники, промыть водой и обсушить на свежем воздухе.
  2. Замочить на 30 минут щепки в воде, чтобы во время копчения не было гари.
  3. Посолите леща для копчения внутри и снаружи (при желании добавьте приправы по вкусу).
  4. Разложите подготовленные щепки по дну коптильни, поставьте решетку и выкладывайте рыбу.
  5. Накрыв коптильню крышкой, установите ее на огонь и следите за тем, чтобы он постепенно уменьшался.
  6. Как только начнет выходить дым, через 15 минут попробуйте тушку. Если она будет белой, то это говорит о готовности продукта.

Читайте сейчас: Копчёная рыба меч: 2 лучших рецепта

Готовый деликатес подавайте на стол полностью остывшим. Так можно лучше почувствовать приятный вкус и услышать прекрасный аромат пряностей и дыма.

Копченый лещ на противне с соломой

Захотелось копченой рыбки, а коптильни под рукой нет? Тогда на помощь придет обычный противень. Выложите на противень солому, сверху – заранее подготовленные туши и ставьте его сразу на средний огонь.

Копчение леща на противне

Солома начнет дымиться и насыщать своим ароматом леща, который будет одновременно печься и коптиться.

Металлическая бочка – универсальный вариант коптильни для дачи

Коптить крупных лещей и другие крупноформатные продукты удобно в конструкции, изготовленной из обыкновенной металлической бочки. У нее срезают дно и крышку, получая полый цилиндр. Крышка понадобиться для закрывания емкости в процессе копчения, а из дна можно сделать поддон для укладывания щепы, уменьшив его диаметр на 15-20 см.

Советы рыбаку: Как сделать бортовую удочку на леща — Все нюансы

Внутрь бочки на расстоянии 25-30 см от верхнего края на крючках из проволоки подвешивается металлическая решетка подходящего размера. Для удобства установки и снимания бочки с костра можно сделать сквозные отверстия у верхнего обода, в которые продеть металлические пруты – это будут ручки. Пруты также пригодятся, если возникнет необходимость подвесить внутри бочки какой-либо продукт на крюке.

В рабочем состоянии коптильня из бочки выглядит так: • в отведенном месте разводится небольшой костер из мелких дровишек; • над ним на высоте 20-25 см на пару кирпичей устанавливается поддон, на который насыпается увлажненная щепа; • сверху на поддон надвигают бочку, которая тоже стоит на кирпичах; • на решетку укладывают рыбу, плотно закрывают крышку.

Огонь в костре должен быть небольшим, чтобы щепа не вспыхивала, а дымилась. Если в процессе горячего копчения леща возникнет необходимость ее добавить, насыпать щепу можно прямо сверху, сквозь решетку с рыбой. В середине процесса копчения леща стоит перевернуть. Чтобы не обжечься, это стоит делать в одежде с длинным рукавом и перчатках.

До полной готовности крупного леща горячего копчения требуется 40-60 минут, подлещик приготавливается в два раза быстрее.

Методы маринования леща для холодного копчения

Существует несколько способов подготовки туши к обработке холодным дымом. Оба варианта делают рыбу нежной и вкусной. Поэтому выбирайте более подходящий рецепт и радуйте своих родных и близких новым лакомством, приготовленным собственными руками.

Засолка сухим методом

  1. Уберите внутренности, жабры, плавники и тщательно промойте водой, чтобы не осталось горьковатого привкуса.
  2. От головы до хвоста сделайте аккуратный разрез. При этом рыба не должна поломаться на две части.
  3. Возьмите соль (25-50 г на 1 кг продукта) и равномерно распределите по всей туши – в брюхо, надрез и против чешуи.
  4. Обмотайте пищевой пленкой и отправьте в холодное место на 3-6 часов.
  5. Также, перед тем, как закоптить леща, по истечении времени, уберите с продукта выступившую жидкость с помощью бумажной салфетки и подвесьте в проветриваемом месте на 60 минут для просушки.

Сухая засолка леща

Засолка в солевом рассоле

Засолить леща для копчения можно перед самой подачей в холодную коптильню. Подготовленные туши уложите в тару, и залейте жидкостью из воды (1 л), соли (80 г) и пряностей по вкусовому предпочтению. Накройте крышкой и поставьте настаиваться на 8-12 часов.

Засолка леща в солевом рассоле

По окончанию времени, переложите рыбу в прохладную воду и оставьте на 30 минут. После, просушите на свежем воздухе и приступайте к обработке дымом.

Для большого количества рыбы вымачивание в воде длится на протяжении суток и при этом жидкость следует периодически менять.

Распространенные маринады

Перед копчением продукт обязательно следует замариновать – так он получит особенный аромат и привкус

Здесь важно – не переборщить со специями, дабы был слышен привкус дымка

Рецепты маринадов:

  1. С добавлением селитры. Перед тем, как коптить леща нужно в закипевшую воду кинуть зубчики чеснока (5-6 шт.), соль, сахар (по 50 г), перец (по вкусу) и селитру (10 г). Перемешайте и оставьте на огне. Через 5 минут снимите кастрюлю и дайте жидкости остыть. После залейте тушу и отставьте мариноваться на 5-13 часов.
  2. Тузлук. В кипящий солевой раствор добавьте нарезанные цитрусы (по 1 шт.), репчатый лук (2-3 шт.), чеснок (3-4 зубчика), сахар, корицу и соль (по 25 г), лавровый лист (2-3 шт.) и пряности по вкусу (это могут быть шалфей, розмарин, тимьян или другие). Прокипятите полученную жидкость 10 минут и залейте ею рыбу. Через 11 часов переходите к холодному способу копчения.
Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.